隨著人們生活水平的提高和保健意識(shí)的增強(qiáng)，對(duì)膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)的要求越來越高。羔羊肉因具有精肉多、脂肪少、鮮嫩多汁、易消化、膻味輕等特點(diǎn)而備受青睞。同時(shí)，其生產(chǎn)周期短，生長(zhǎng)速度快，飼養(yǎng)成本低，飼料報(bào)酬高，胴體品質(zhì)好，經(jīng)濟(jì)效益顯著，市場(chǎng)前景廣闊，成為國際羊肉生產(chǎn)中的主要趨勢(shì)。

目前，美國的羔羊肉已占到其羊肉總產(chǎn)量的94%.法國為75%，新西蘭為80%，澳大利亞為70%，英國為90%。我國僅4%～6%，處于起步階段。

一、羔羊肉的營養(yǎng)特性

羊肉是一種生物學(xué)價(jià)值很高的食藥兩用型動(dòng)物蛋白。與其他肉食品相比，它富含人體所需的多種氨基酸、維生素和Ca、P、Cu、Zn等礦物質(zhì)。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為其性溫味甘.具有益氣補(bǔ)虛、御寒保暖、溫中暖腎、生肌增力等功效.對(duì)肺結(jié)核、氣管炎、哮喘、貧血、心血管系統(tǒng)疾病、產(chǎn)后兩虛及其他虛寒癥有較好的防治效果。羔羊肉是生后1歲內(nèi)，完全是乳齒階段屠宰的羊肉.綜合各方面的研究結(jié)果表明其具有以下營養(yǎng)特性。

物理特性：

羔羊肉的肌纖維直徑小，剪切值低，系水力大(高于豬肉).含水率與豬肉相近.蛋白質(zhì)的持水能力強(qiáng)，不易變性，pH值接近中性，宰后肌肉內(nèi)部化學(xué)變化小，能較好地保持其肉質(zhì)的細(xì)嫩多汁性，成為各種肉食品中柔嫩多汁、易消化吸收的佳品。

化學(xué)特性：

羔羊肉的粗蛋白含量(21.08%)與雞肉(21.54%)和兔肉(22.6%)接近.高于豬肉(18.03%)；粗脂肪(1.65%)明顯低于成年山羊肉(2.8%)、綿羊肉(3.5%)和豬肉(6.7%)；膽固醇含量在各類畜禽肉中最低；總能21 MJ／kg，顯著高于豬雞(6.3MJ／kg)。所以，羔羊肉是一種理想的高能量、高蛋白、低脂肪、低膽固醇營養(yǎng)保健型食品。

微量元素和維生素：

羔羊肉中Ca、P、Mg、Fe、Cu、Zn、Mn等礦物元素的含量為1.14%～1.15%，其中Ca、Mg的含量高于相應(yīng)部位的牛肉，K、P稍低，Na的含量接近于牛肉和豬肉。維生素有VBl、VB2、VBs、VA等，其中VBl和VB2的含量相對(duì)較高。這些微量元素和維生素可調(diào)節(jié)人體平衡，改善礦物元素和維生素缺乏癥。

氨基酸：

羔羊肉中含有人體易吸收的高濃度的必需氨基酸.其中賴氨酸、精氨酸、蛋氨酸、組氨酸接近于理想蛋白的含量，其余的也達(dá)到理想型的69.6%～87.5%。其必需氨基酸的利用率達(dá)到92.75%，比豬肉和牛肉分別高O.57%和3.64%。尤其是含有豐富的構(gòu)成人體結(jié)締組織的主要成分的丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸等膠原，對(duì)促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育具有重要作用。

二、影響羔羊肉用性能的因素

綿羊和山羊

綿羊和山羊存在屬間差異，對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的需要量、利用方式和利用率不同.其生長(zhǎng)發(fā)育、產(chǎn)肉性能和肉用品質(zhì)也有差別。據(jù)報(bào)道，山羊肉的蛋白質(zhì)含量為18.3%，能值為9.801MJ/kg，而綿羊肉分別為14.4%和15.575 MJ/kg；山羊肉中的精氨酸、亮氨酸和異亮氨酸含量均高于綿羊，其他氨基酸與綿羊肉接近；粗脂肪含量綿羊?yàn)?.5%，而山羊肉為2.8%，且主要沉積于皮下和內(nèi)臟器官周圍；山羊肉的重要特點(diǎn)是膽固醇在各類肉中最低，羔羊肉僅44.72mg/kg.成年山羊?yàn)?0 mg/100g，而綿羊?yàn)?0mg/100g。

從食用品質(zhì)上看，山羊肉色澤深、膻味輕，系水力明顯高于綿羊肉，烹調(diào)損失顯著低于綿羊肉，剪切力值和結(jié)締組織強(qiáng)度則略高，嫩度與總體可接受性與綿羊肉接近。但綿羊肉多汁性好，相對(duì)較致密柔軟，橫切面細(xì)密，但不呈大理石紋狀。

品種影響

品種是影響羔羊肉用性能的內(nèi)在遺傳因素，被認(rèn)為是首要因素。波爾山羊是目前世界上公認(rèn)的著名肉用山羊品種，有“肉羊之父”的美稱，其生長(zhǎng)速度快.產(chǎn)肉性能好，成年屠宰率最高可達(dá)到68%，被許多國家引進(jìn)用作雜交父本。而南江黃羊是我國自行培育成功的唯一肉用山羊品種，成年羊屠宰率55%，凈肉率42%，肉用性能僅次于波爾山羊。