葉類蔬菜在溫度較低的情況下，種植困難，易受到凍害影響，直接受凍而死，但是有些蔬菜是很耐寒的，在氣溫很低的秋冬也是可以種植的。
比較耐寒的蔬菜種類有菠菜、香菜、大蒜、胡蘿卜和萵苣，氣溫比較低的時候，它們也是可以健康生長，平安越冬的。
1、菠菜
菠菜也是一種耐寒作物，每年的10-11月份都能種植，種子萌發氣溫為4℃，10℃就能很好的生長，而在冬季零下10℃以上都能過冬，它在那些疏松、透氣、水肥強的土壤種植最好，土壤濕度在70-80%即可。
2、香菜
香菜是一種耐低溫的作物，反而在夏天很難種植，到了秋冬季節發芽更容易一些。香菜的種植技術并不難，畢竟它的病害不是太多見，不需要耗費太多的農藥成本，不過香菜在播種前，需要先揉搓外殼。
3、大蒜
大蒜是一種耐寒性植株，在18-20℃為最佳的生長時間，想要抽薹還需要先經歷10℃的低溫期，這樣才能形成鱗莖。
4、蘿卜
作為一種耐寒性的蔬菜，蘿卜的品種比較多，種植期限也比較長，在每年的9月份到次年2月份都能栽種，在種植前可以先在農田里施用3000公斤農家肥，并對土地進行深耕翻土。
5、萵苣
作為一種耐寒性的蔬菜，萵苣種子在4℃以上都能發芽，幼苗期可耐零下6℃的溫度，在12-20℃的環境下可以很好的生長，因此它也可以在這個季節種植，特別是南方地區，冬季也可以栽種。
