防腐劑可能會影響人們的身體健康，即使是國際公認的安全防腐劑之一的山梨酸和山梨酸鉀，過量攝入也會影響人體新陳代謝的平衡。食品防腐劑的作用機制：可使微生物蛋白質凝固或變性，可破壞或損傷細胞壁或干擾細胞壁合成的機理，影響遺傳物的復制、轉錄、蛋白質的翻譯，可抑制酶的活性，干擾其正常代謝。

一、防腐劑對人有什么危害

防腐劑可能會影響人們的身體健康。在我國食品生產中使用的防腐劑大多是人工合成的，使用不當會有一定的副作用，有些防腐劑甚至含有微量毒素，長期過量攝入會對人體健康造成一定的損害。廣泛使用的食品防腐劑苯甲酸為例，國際上對其使用一直存有爭議，比如因為已有苯甲酸及其鈉鹽蘊積中毒的報道，歐共體兒童保護集團認為它不宜用于兒童食品中，日本也對它的使用做出了嚴格限制。即使是作為國際上公認的安全防腐劑之一山梨酸和山梨酸鉀，過量攝入也會影響人體新陳代謝的平衡。

二、食品防腐劑的作用機理

1、食品防腐劑可使微生物蛋白質凝固或變性，干擾其生長和繁殖。

2、食品防腐劑可破壞或損傷細胞壁或干擾細胞壁合成的機理，導致細胞內物質外泄或影響與膜相關的呼吸鏈電子傳輸系統，具有抗微生物的作用。

3、食品防腐劑作用于遺傳物質或遺傳微粒結構，從而影響遺傳物的復制、轉錄、蛋白質的翻譯等。

4、食品防腐劑作用于微生物體內酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。

三、食品防腐劑的發展趨勢

1、從毒性高到毒性低、更安全方向發展

隨著人們對健康要求的提高，食品安全標準也越來越嚴格，各國政府在快速修訂食品安全標準，提高食品安全水平的同時，也通過“綠色壁壘”來保護本國食品工業，減少國外視頻對本國食品業的沖擊。

2、從化學合成防腐劑向天然防腐劑的方向發展

鑒于化學合成食品防腐劑的安全性和其他缺陷，人類在不斷探索更安全、更方便的天然食品防腐劑，如微生物源的乳酸鏈球菌素、那他霉素、紅曲米素等，動物源的溶菌酶、殼聚糖、魚精蛋白、蜂膠等。植物源的瓊脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、烏梅提取物等。

3、從單項防腐向廣譜防腐方向發展

防腐劑的抑菌范圍相對狹窄，有的對真菌有抑制作用，對細菌無效，有的只對少數微生物有抑制作用，所以有很多食品生產企業為了達到防腐的目的而添加多種防腐劑，人們渴望單一使用既能殺菌又能抑菌的廣泛意義上的食品防腐劑。

4、從苛刻的使用環境向方便使用方向發展

有的添加劑對食品的PH值、加熱溫度等敏感，有的水溶性差，有的異味太重，有的導致食品褪色等等，發展趨勢應該是對食品生產環境沒有苛刻要求的食品防腐劑。

5、高價天然食品防腐劑向低價方向發展

天然食品防腐劑無毒無害，價格昂貴，很多食品生產企業無法承受，如溶菌酶、乳酸鏈球菌素、那他霉素、魚精蛋白等，大幅度降低天然食品防腐劑的成本是大范圍推廣應用天然食品防腐劑的先決條件之一。