四季豆引起中毒可能與品種、產地、季節和烹調方法有關。根據中毒實際調查，烹調不當是引起中毒的主要原因，多數為炒煮不夠熟透所致。未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素對消化道黏膜有強的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。
攝入未煮熟的四季豆，引起中毒的潛伏期為數10分鐘，一般不超過5小時，主要為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。嘔吐少則數次，多者可達數十次。另有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗以及心慌，胃部有燒灼感。大部分病人白細胞增高，體溫一般正常，病程一般為數小時或1～2天。
其預防措施主要為：四季豆最好紅燒，使之充分熟透，以破壞其中所含的毒素，要涼拌也需煮透，以失去原有的生綠色，食用時無生味和苦硬感。
不能用開水焯一下就涼拌，更不能用鹽拌生食；炒食不應過于貪圖脆嫩，要充分加熱使之徹底熟透。
四季豆中毒怎么辦
1、中毒輕者，吐瀉之后不治療也可自愈。因目前對四季豆中毒還無特效藥，只能采取對癥處理，如催吐、導瀉、洗胃、輸液、利尿等排除毒物措施，因此對中毒者仍應送醫院救治，不要自行亂服藥。
2、癥狀輕微者，只須靜臥休息，可少量多次地飲服糖開水或濃茶水（嘔吐重、有胃病或糖尿病人不要用），必要時可服鎮靜劑如安定、利眠寧等。
3.中毒嚴重者，若嘔吐不止，造成脫水，或有溶血表現，應及時送醫院治療。
4.民間方用甘草、綠豆適量煎湯當茶飲，有一定的解毒作用。
