真黑米的天然色素有很大的醫(yī)藥和工業(yè)價(jià)值，黑米天然色素提取后就是當(dāng)前所稱的紫米，而一些不法商人就會(huì)購(gòu)買(mǎi)紫米用人工合成的色素染成黑色，然后烘干拋光從外表看幾乎和天然黑米沒(méi)有區(qū)別除了顏色有點(diǎn)發(fā)藍(lán)菱角不分明紋路不清晰（是紫米在染色過(guò)程中色漿黏在紫米上外表有不規(guī)則的皺紋），并且假黑米的大小稍小于真黑米。 假黑米內(nèi)呈黃白色或焦黃色淘洗時(shí)不會(huì)掉色，煮熟后粥里黑色很淡也沒(méi)有紅色和紫色
真黑米有白心和黑心之分。白心黑米是長(zhǎng)在低緯度地帶是由于光照不足和谷桿吃水過(guò)深所致，還有另一種是糯黑米（是白心黑米）品種不一樣它的粘稠度很高口感很好；黑心黑米是長(zhǎng)在高緯度地區(qū)。 真黑米紋路清晰顆粒飽滿為上品。很少數(shù)黑米表皮會(huì)出現(xiàn)一半黑一半黃這是在為成熟時(shí)缺水所致。
現(xiàn)在不少消費(fèi)者所說(shuō)的淘洗黑米后會(huì)掉色是正常現(xiàn)象，某些所謂的專家不懂裝懂亂說(shuō)一通造成消費(fèi)者對(duì)黑米有不少誤解。黑米下水淘洗時(shí)會(huì)出現(xiàn)黑紅色，是因?yàn)楹诿自诩庸r(shí)損傷了表皮所以黑米上的天然色素遇水會(huì)溶解。本人建議在淘洗黑米時(shí)不要清洗時(shí)間過(guò)長(zhǎng)不然天然色素大量流失甚是可惜；洗后再浸泡，這時(shí)的水可以直接用來(lái)熬煮黑米（浸泡的水含有黑米的天然色素和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)）黑米在煮熟后其湯呈紫黑色它的顏色越深說(shuō)明黑米質(zhì)量越好。
