
貴妃雞屬于蘇菜,主要食材是雞翅、豬肉,口味是鮮香,工藝是燒,高級難度,歡迎發表你的看法,歡迎曬曬你的成果,分享你的心得。
原料:雞翅膀24只(約重750克)、豬排500丸。
水發香菇50克、鮮冬筍50克、京蔥50克。
姜塊(拍碎)10克、紹酒50克、紅葡萄酒50克、醬油30克、白糖10克、雞清湯1000克、熟豬油500克(約耗60克)。
特色:貴妃雞是上海梅龍鎮酒家的著名風味菜。源于20年代末上海陶樂春川菜館,由名廚顏承麟等借京劇《貴妃醉酒》而創制。原名“京蔥貴妃雞”,盛器是砂鍋,為冬令品種。30年代末該菜移入梅龍鎮酒家,由擅長“文火細燒”的沈子芳師傅運用“半湯半菜”自成一格的烹調技術,將該菜改進提高,易名“貴妃雞”,遂成為四季皆宜的品種。此菜制成后裝入蓋碗內上席,揭開蓋后,滿室香氣,酒香撲鼻,雞翅肥嫩。
操作:
1、將雞翅膀清洗后,用紹酒、醬油各少許拌勻,放在約六七成熱的油鍋內炸至外皮金黃,倒人漏勺內瀝油。
2、原鍋放熟豬油(50克)燒熱,放人京蔥、姜塊煸香,加入豬排,煸至變色,將雞翅膀倒人,放入紹酒、醬油、白糖及雞清湯,燒滾,移至文火上燜燒20分鐘。待雞翅酥熟,改用旺火,將水發香菇和切成厚片的筍一起下鍋,沸煮到湯汁稠濃,撈出豬排和姜塊,烹人紅葡萄酒,倒人蓋碗內即成。