驢為食性較廣的草食動物，具有易飼養、抗病力強等特點。驢廣泛分布在我國北方。新鮮驢肉呈暗紅色，驢肉中含蛋白質為18.5%，高于羊肉（14.54%），此外，粗蛋白、磷脂、維生素B12以及10種必需氨基酸的含量均高于牛肉，其礦物質含量為1.0%左右，膽固醇含量較低。驢肉具有補脾胃、益氣血、助腎陽等功效，是一種健身滋補的佳品。又因其具有高蛋白、低脂肪，以及滋味鮮美、營養豐富等特點，而被作為餐桌上的美味佳肴。因此，加工開發驢肉干產品具有相當可觀的經濟效益和社會效益。

1.材料與設備

（1）材料新鮮驢肉、食鹽、白砂糖、酒、醬油、香辛料（丁香、良姜、花椒、草蔻、香葉、肉蔻、姜皮、茴香、大香、草果、桂皮、龍波、砂仁及適量的干辣椒）。

（2）主要設備電子天平、冰箱、不銹鋼刀、不銹鋼盤等。

2.工藝流程

原料驗收→清洗→切割→預煮→切塊→配料復煮→烘烤→檢驗→成品。

3.技術要點

（1）原料驗收采用來自非疫區的新鮮驢肉，肉的色澤呈暗紅色，氣味正常。

（2）原料整理將驢肉上的多余脂肪、淤血、淋巴、粗血管、毛以及其他異物清除干凈。將整理好的驢肉切成約300g左右的塊，注意切塊要整齊。

（3）預煮將水燒至沸騰后，把切好的驢肉放入，用旺火煮30min，煮至用刀切后肉中無血跡即可。再將預煮過的肉塊切成約80g的小塊。形狀要規則，切片時刀口盡量整齊。

（4）復煮將稱量好的各種香辛料用紗布包好入鍋，加清水、白酒、食鹽、白砂糖和醬油等，在旺火上煮成鹵水。再將切割好的驢肉放入鍋內，以旺火煮約3h，待煮爛為止，撈出即可。

（5）烘烤將撈出的肉片放在不銹鋼盤中，然后放入烘箱烘烤，溫度50℃～55℃，時間以適度脫水即可。

（6）檢驗待烘烤完成后，經檢驗合格即為成品。

在肉制品加工中，食鹽的添加量通常不低于2%。對于瘦肉，食鹽的添加量為肉質量的3%，糖的添加量為肉質量的0.1%～4%，香辛料的添加量為40g/kg。經篩選，驢肉干加工較優的配方組合為：在100g驢肉干中需加入食鹽4.1g，白砂糖2.1g，香辛料1.1g。

目前，牛羊肉產品的市場已逐漸趨于飽和，驢肉產品具有很高的經濟效益。驢肉干的生產工藝比較簡單，而營養價值很高，此產品被推廣后，一定能夠受到廣大消費者的歡迎。