五香鵪鶉呈醬紅色，營養(yǎng)豐富、風味獨特、方便衛(wèi)生，很受消費者歡迎。現將其加工工藝介紹如下。
加工五香鵪鶉的主要原料及其配比是：每 50 千克鶴鶉用醬油 5 千克、鹽 13 . 5 千克（ 12 . 5 千克用于腌制， 1 千克用于鹵煮）、糖 1 千克、黃酒 500 克、味精 200 克、亞硝酸鈉 5 克、八角30克、花椒 25 克、茴香 16 克、桂皮 15 克、丁香 10 克、蔥 100 克、生姜 60 克。其中五香用紗布包扎在一起。
（1）宰殺
選用健康的活鵪鶉，剝去皮毛，剪去嘴尖、趾腳、翅尖和肛門，去除內臟，用流水反復沖洗，使鵪鶉內外潔凈。
（2）腌制
將沖洗干凈的鵪鶉晾干水分，增加胭體硬度。然后，用細鹽量為鵪鶉質量的 2 . 5 ％腌制，腌制時間根據氣溫高低而變，冬季長，夏季短，在常溫下一般 1 ～ 2 小時。經腌制后，再用清水將鵪鶉洗干凈。
（3）造型
壓平鵪鶉胸脯，將兩腿交叉，使跗關節(jié)套疊插入肛門處的開口處。
（4）油炸
將經過造型的鵪鶉投入油鍋內，油炸 2 ～ 3 分鐘，鍋內油溫 180 ～ 210 攝氏度。待表面呈棕黃色便迅速撈出，依次擺放在筐內瀝油冷卻。
（5）鹵煮
將各種配料放人鍋中，倒人老湯，并添加與鵪鶉等重的水，然后將油炸過的鵪鶉放人煮制，溫度控制在 90 ～ 95 攝氏度，時間為 1 小時左右。
（6）冷卻
將經過鹵煮的鵪鶉從鍋中撈出，保持完整，不破不散，再放進冷卻間冷卻。冷卻間溫度為 4 ～ 7 攝氏度。
（7）包裝
將冷卻的鵪鶉在包裝間中準確計量，用蒸煮袋包裝，并用真空包裝機抽真空和封口。
（8）滅菌
將已包裝好的蒸煮袋放人高壓殺菌鍋內殺菌。溫度為 121 攝氏度，壓力為 127 ～ 145 帕， 時間為 5 ～ 10 分鐘。
（9）檢測
從高壓殺菌鍋中取出燕煮袋，擦干表面水分，檢查有無漏氣破袋，并逐批抽樣進行理化、微生物檢驗。
（10）裝箱
將經檢驗合格的產品裝人包裝彩袋中封口，裝人箱中，即可上市銷售或人庫貯存。其庫溫保持恒定，一般在0攝氏度左右。
