羊屠宰后見到脂肪呈淡黃色和黃色，這種肉一般稱為黃膘肉。
黃膘肉是脂肪的一種非正常的黃染現像，黃膘肉分為黃疸肉和黃脂肉。黃疸肉為病肉，堅決不能食用。黃脂肉則可以視情況食用。
一、黃脂肉
黃脂肉，這種肉的脂肪為黃色。脂肪變黃的原因主要與飼料的種類和質量有關。
1、色素沉積
長期飼喂含有豐富黃色素的飼料，如胡蘿卜、黃玉米、南瓜、紫云英等，這些原料中的黃色素進入肌體后沉積于脂肪中，使脂肪呈現出不同程度的黃色。
2、氧化反應
脂肪組織中的不飽和脂肪酸易被氧化，生成蠟樣質色素在脂肪細胞中沉積。蠟樣質位于脂肪細胞或存在巨噬細胞內使脂肪呈現黃色。原因是由于長期大量飼喂含有多量不飽和脂肪酸的飼料，如魚粉、蠶蛹粕、油渣、蕎麥等引起機體代謝障礙造成的。
3、缺乏維生素E
日糧中缺乏維生素E或抗氧化劑造成的。這種黃色脂肪，在空氣流通的環(huán)境中會逐漸減弱，并不影響食用。
二、黃疸肉
黃疸肉是指不但體腔內脂肪和皮下脂肪呈黃色，而且粘膜、鞏膜、結膜、漿膜、血管膜、肌腱和皮膚都呈黃色。
造成黃疸肉的原因是由于某些傳染性或中毒性疾病引起膽汁排泄發(fā)生障礙，使大量膽紅素進入血液，造成全身組織發(fā)黃。 血液中膽紅素過多可由以下幾個因素所引起。
①血液因微生物毒素、化學毒物、寄生蟲的損害，有大量的紅細胞被破壞，以致釋出的膽紅素增多。
②肝臟有病，不能將血液輸送來的膽紅素如常制造膽汁，積存了過多的膽紅素。
③膽道堵塞，如膽管與膽囊的炎癥、結石、腫瘤等。含膽紅素的膽汁不能順利排出。所以，它是一種病變肉，不能食用。
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