一、概述

四角蛤側(cè)（Mactra Veneriforznis）屬瓣鰓綱，蛤蜊科，俗稱白蛤，多生活于潮間帶中、下區(qū)及淺海泥沙灘（5-10cm）中。4月份為繁殖盛期，2－3周齡殼長(zhǎng)可達(dá)3cm。四角蛤蜊在我省分布較廣，以南通、連云港等沿海城市為主。

四角蛤蜊的價(jià)格與文蛤相差甚遠(yuǎn)，但其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻不低于文蛤。每百克的四角蛤蜊鮮肉中含有蛋白質(zhì)11．8g、脂肪 0．6g、碳水化合物6.2g、無機(jī)鹽2．4g和多種維生素。

近幾年，隨著人們生活質(zhì)量的普遍提高，越來越注重食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，海產(chǎn)品尤其是貝類受到歡迎，但其加工過程復(fù)雜造成食用不便，于是各類優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味貝類小包裝便日益受到廣大消費(fèi)者的喜愛。為開拓貝類產(chǎn)品的市場(chǎng)，使貝類的加工利用不斷向精、深發(fā)展，本人特對(duì)四角蛤煙的加工利用進(jìn)行了部分的研究與試驗(yàn)。試驗(yàn)證明，將四角蛤蜊蒸煮后再經(jīng)不同工藝的加工，制成的冷凍小包裝，食用方法簡(jiǎn)單。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，比普通的鮮活買賣，其經(jīng)濟(jì)效益增長(zhǎng)了30％左右。

二、原料

要求選用鮮活的四角蛤蜊作為原料（因其肉質(zhì)呈微堿性，極易腐敗，四角蛤蜊一旦死去，很快就會(huì)變質(zhì)，不能食用）。

三、加工方法

（一）冷凍四角蛤蜊

1．工藝流程

原料驗(yàn)收→沖洗挑選→暫養(yǎng)吐沙→二次沖洗→瀝水→裝袋→速凍→成品。

2．操作要點(diǎn)

（1）沖洗挑選把四角蛤蜊盛放在篩中用流動(dòng)水沖洗，沖洗時(shí)要不斷翻動(dòng)，以沖洗掉蛤體上的泥沙和各種雜質(zhì)，然后把四角蛤蜊放置于清潔的不銹鋼的操作臺(tái)上，挑出死蛤蜊、空蛤蜊、破碎蛤蜊和弱蛤蜊。其鑒別方法為：活蛤蜊雙殼緊閉，用手掰不開，口開時(shí)觸之則會(huì)合攏，兩殼相擊發(fā)出清脆的實(shí)聲；弱蛤蜊閉殼肌松弛，用拇指甲能輕易插入殼縫，連續(xù)輕易插入為弱蛤蜊，因其殼內(nèi)水分有所流失，經(jīng)撥動(dòng)后聲音略有異常；破裂蛤蜊有孔洞或裂縫，經(jīng)撥動(dòng)后發(fā)出破殼聲；死蛤蜊自動(dòng)開口或用手輕輕地?fù)芗磸堥_，不會(huì)閉合，并有臭水流出，有惡臭，殼表臟污，磕擊時(shí)發(fā)出啞聲，拿在手中有明顯的輕感。

（2）暫養(yǎng)吐沙 將鮮活四角蛤蜊，用海水清洗外表泥沙雜質(zhì)，置暫養(yǎng)池“吐沙”。放置時(shí)以一層為宜，以免因重疊其不易張口而吐沙不盡，注入海水或濃度為3‰左右的鹽水，溫度保持在23℃，同時(shí)在避光無擾動(dòng)的條件下，吐沙效果最好。暫養(yǎng)放置密度越小，吐沙效果越好。但從含沙量、口感和經(jīng)濟(jì)性等綜合效果考慮，暫養(yǎng)吐沙放置密度為 10－15kg／平方米時(shí)，可得到吐沙質(zhì)量滿足食用要求的合格的貝肉。暫養(yǎng)時(shí)間達(dá)到16小時(shí)以后，其吐沙效果已滿足需要。

（3）速凍采用空氣凍結(jié)或平板凍結(jié)機(jī)進(jìn)行速凍，降溫至凍品中心溫度達(dá)一15℃時(shí)即可出凍。采用空氣凍結(jié)時(shí)，凍結(jié)間的溫度應(yīng)在一25℃以下，中心溫度達(dá)到一15℃最長(zhǎng)時(shí)間不能超過14h。

3．食用方法

解凍后，在沸水中蒸煮幾分鐘，時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以四角蛤蜊開口為準(zhǔn)。瀝水后加調(diào)料（醋、糖、辣、麻油）即可食用，其肉質(zhì)鮮美、嫩滑，湯汁也可一并飲用。

4．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（1）鮮度 產(chǎn)品品質(zhì)新鮮、色澤正常，具有凍四角蛤蜊肉的氣味，蛤側(cè)向柔軟清潔有彈性，允許薄膜破裂但不脫落、不漏內(nèi)臟。

（2）規(guī)格 每袋大小基本均勻，重量可根據(jù)需要自行設(shè)計(jì)，以 50—60g為宜。

（3）雜質(zhì) 去凈沙，無外來雜質(zhì)。

（4）貝類毒素 必須符合進(jìn)口國(guó)規(guī)定。

（二）調(diào)味貝肉串

1．工藝流程

原料驗(yàn)收→沖洗挑選→暫養(yǎng)吐沙→蒸煮→取肉→調(diào)味、腌漬→成串→掛糊（或加咖喱粉）→包面包屑（或椰蓉）→裝盒→稱重→速凍→裝箱→冷藏→成品

2．操作要點(diǎn)

（1）沖洗挑選、暫養(yǎng)吐沙的工藝同上。

（2）蒸煮 把適量的四角給蜊置于不銹鋼雙重鍋內(nèi)，加水蒸煮至沸約10min，蒸至蛤蜊殼完全張開，蛤蜊肉脫離時(shí)為宜，注意掌握好熟度，以免影響出成率。煮后把蛤蜊撈出，放在篩中自然冷卻 3－5min即送往下一工序。

（3）漂洗瀝水 把蛤蜊肉放置于篩中，其量以占篩容量的1／3為宜，然后把篩子浸人3—4℃的清潔水中，用手按同一方向輕輕地不斷攪動(dòng)，以清洗沒有吐凈的泥沙。在另一池水中重復(fù)一次，然后將篩取出，放在鐵架上使之保持一定的傾斜度進(jìn)行瀝水至間滴。

（4）調(diào)味配方 食鹽2％，味精0．6％，砂糖2％，料酒2.5％，生姜粉、胡椒粉適量，色拉油少許。將蛤蜊肉完全浸在調(diào)味料液中，腌漬時(shí)間為l—2h。略微瀝干后，即用牙簽成串，掛面包屑及椰蓉，剩余調(diào)味料液還可留待下批生產(chǎn)。

3．食用方法

略微解凍后、放人熱油中進(jìn)行油炸，當(dāng)蛤蜊肉串成黃色時(shí)撈出，瀝去多余的油汁，即可食用。其味道鮮美，香脆可口，成串食用，趣味無窮，可作為休閑食品。

4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（1）規(guī)格每串大小基本一致，每串4—5只，共20～25g左右。

（2）雜質(zhì)無沙感，無碎殼。

（3）貝類毒素必須符合進(jìn)口國(guó)規(guī)定。

（三）鹵汁蛤蜊丁

1．工藝流程

原料驗(yàn)收→暫養(yǎng)吐沙→取肉→漂洗瀝干→油炸→蒸煮→曬干→稱重、裝袋→速凍→裝箱→冷藏→成品

2．操作要點(diǎn)

（1）油炸 油溫盡量保持在90一100℃左右，將瀝水后的蛤蜊肉在油中略燙一下，立刻撈出再瀝干。時(shí)間不宜太長(zhǎng)，否則蛤蜊肉的品質(zhì)將會(huì)下降。

（2）蒸煮 將瀝油后的蛤蜊肉置于蒸煮鍋中，加入適量調(diào)料（食鹽4％、味精1．5％。砂糖4％、料酒3％、生姜粉、胡椒粉、花椒末、色拉油適量），再加水將蛤蜊肉完全浸沒，小火蒸煮。當(dāng)鹵汁不多時(shí)，再開大火將其收干。

（3）曬干 由于四角蛤蜊個(gè)體小，曬干時(shí)間不宜過久，至蛤蜊與蛤蜊之間不粘為好。曬干過程中，要不時(shí)地翻動(dòng)蛤蜊肉，以免局部曬干。

3．食用方法

開袋后即可食用，本品色呈深褐色，色澤暗淡，味香鮮，且有咬勁。適于戶外活動(dòng)時(shí)食用，攜帶方便，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

4、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（1）基本保持傳統(tǒng)出口冷凍煮貝肉的色、香味和組織形態(tài)。

（2）微生物指標(biāo)必須符合FDA的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。