（1）大羊肉胴體的分級標(biāo)準(zhǔn)
一級：胴體重25—30千克，肉質(zhì)好，脂肪含量適中，第六對肋骨上部棘突上緣的背部脂肪厚度0.8—1.2厘米。
二級：胴體重21—23千克，背部脂肪厚度0.5—1.0厘米。
三級：胴體重17—19千克，背部脂肪厚度0.3—0.8厘米。
凡不符合三級要求的均列為級外胴體。
（2）羔羊肉胴體分級標(biāo)準(zhǔn)
一級：胴體重20—22千克，背部脂肪厚度0.5—0.8厘米。
二級：胴體重17—19千克，背部脂肪厚度在0.5厘米左右。
三級：胴體重15—17千克，背部脂肪厚度在0.3厘米以上。
（3）肥羔羊肉胴體分級標(biāo)準(zhǔn)
一級：胴體重17—19千克，肉質(zhì)好，脂肪含量適中。
二級：胴體重15—17千克，肉質(zhì)好，脂肪含量適中。
三級：胴體重13—15千克，肌肉發(fā)育中等，脂肪含量略差。
凡不符合三級要求的均列為級外胴體。
山羊胴體品質(zhì)不及綿羊，胴體大理石紋甚微，皮下脂肪的覆蓋面也不多，以同齡在相同飼養(yǎng)下的羊所產(chǎn)的肉膻味也較重一些。脂肪分布不均，主要在體腔器周圍（腎及腸胃），肌間沉積少，因此，烹飪難度大，口感一般也不及綿羊肉。但也正因肉瘦，含水量高，脂肪含量低而受到部門消費(fèi)者地歡迎。
