紫薯發芽了是因為紫薯處在適合發芽的環境下，所以才發芽的，為了避免紫薯發芽應該將其放在陰涼通風的地方，或者將其放在冰箱里進行保存，放的時候在紫薯的最下方放一些吸水的紙巾，幫助吸收紫薯的水分，水分減少了，發芽的必要條件也就減少了一些。
當紫薯發芽后就不建議吃了，因為紫薯中淀粉的含量是較高的，發芽的時候就會產生一種酶，然后就會產生一些毒素，這時的紫薯不但不好吃了而且還很危險，所以不適合食用。
紫薯在發芽的時候會產生一些毒素，同時發芽后的紫薯很容易就會變得爛，紫薯的莖中就開始有毒素了，如果吃這種紫薯很容易就出現中毒的現象，較輕者會出現腹痛、腹瀉，嚴重者可能會出現中毒的反應，引起人昏迷，最嚴重時會危及生命。
首先需要觀察紫薯的表面是否有霉變等現象，如果沒有霉變的話，是可以將發芽的地方去掉的，然后就可以食用了，如果紫薯的表面已經出現了霉變，那么就不建議再吃了，將其丟棄就可以了。
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