結晶是所有真蜂蜜都固有的物理特性，實質上是葡萄糖以晶體形式從蜂蜜中析出。蜂蜜結晶速度主要取決于葡萄糖相對含量，其中葡萄糖相對含量越高越容易結晶。蜂蜜結晶狀態(tài)雖然因蜜種不同而不同，但實質上都是由結晶核數(shù)量和結晶速度共同決定的。蜂蜜結晶后最簡單的恢復辦法是升高環(huán)境溫度。
一、結晶原理
結晶是所有真蜂蜜固有的物理特性，實質上葡萄糖以晶體形式從蜂蜜中分析，原理是蜂蜜中含有豐富的葡萄糖且是葡萄糖的過飽和溶液，葡萄糖的溶解度下降時不能溶解的葡萄糖以晶體形式從蜂蜜中分析，最終蜂蜜從粘稠的液體形成結構松軟的固體狀。
二、結晶速度
蜂蜜的結晶速度主要取決于葡萄糖的相對含量，其中葡萄糖的相對含量越高越容易結晶，相反不容易結晶，或者在一定條件下才能慢慢結晶，例如油菜蜜、果樹蜜等是容易結晶的蜂蜜，而槐蜜、棗花蜜等是難以結晶的蜂蜜。
三、結晶狀態(tài)
蜂蜜的結晶狀態(tài)因蜜種而異，但實質上是由結晶核的數(shù)量和結晶速度共同決定的，其中結晶核的數(shù)量多，結晶速度快，蜂蜜結晶后多為油脂狀，結晶核的數(shù)量少，結晶速度快，蜂蜜結晶后多為顆粒狀，結晶核的數(shù)量少且結晶速度又慢時蜂蜜結晶多呈粗顆粒狀。
四、結晶恢復
蜂蜜結晶本質上是不能溶解的葡萄糖，因為晶體從蜂蜜中析出來了，所以蜂蜜結晶后最簡單的恢復方法是提高環(huán)境溫度。例如，晶體后的蜂蜜可以放在暖氣、爐子或其他溫度稍高的地方。另外，蜂蜜結晶和水結冰一樣只是物理變化，因此沒有必要故意把結晶蜂蜜變成液體狀。
五、注意事項
1、結晶是自然成熟蜜固有的物理特性，實際上所有真正的蜂蜜都可以在一定條件下結晶，如果蜂蜜完全不能結晶，一定是假的。
2、結晶實質上是葡萄糖從蜂蜜中分析的，實際上結晶與否無法識別蜂蜜的真?zhèn)?，例如用葡萄糖漿混合的假蜂蜜也能結晶。
3、結晶不能作為蜂蜜質量的辨別依據(jù)，事實上，不同種類的蜂蜜結晶的難度也不同，但不能完全晶體的蜂蜜一定是假蜂蜜。
