1、天然果膠的用途：具有良好的凝膠和乳化穩(wěn)定作用，可用于果醬、果凍的制作，防止糕點硬化，改善芝士品質(zhì)，制作果汁粉等。2、從西瓜皮中提取果膠的方法：清洗原料，蒸料殺死果膠酶，沖壓提高純度，水解調(diào)pH值，過濾然后再水解，加入活性炭脫色，濃縮，加入酒精醇稀，在沖壓液體，醇洗后炸初乙醇，然后干燥曬干粉碎即可。
一、天然果膠的用途
1、果膠是天然高分子化合物，具有良好的凝膠和乳化穩(wěn)定作用，廣泛應用于食品、醫(yī)藥、日化和紡織行業(yè)。柚子果皮含有豐富的果膠，其含量達到6%左右，是制作果膠的理想原料。果膠分為果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠3種，其中特別是果膠粉的應用最為普遍。
2、根據(jù)中國《食品添加劑食用衛(wèi)生標準》(GB2760-1996)的規(guī)定，果膠可以根據(jù)生產(chǎn)需要適量應用于各種食品。果膠可用于果醬、果凍的制作；防止糕點硬化；改善芝士品質(zhì)；制作果汁粉等。高脂果膠主要用于酸性果醬、果凍、凝膠軟糖、糖果餡、乳酸菌飲料等。
3、低脂果膠主要用于普通或低酸味果醬、果凍、凝膠軟糖、冷凍甜點、色調(diào)醬、冰淇淋、酸奶等。
二、如何從西瓜皮中提取果膠
1、原料清洗：選擇新鮮、無腐爛的西瓜皮，去除沙，清洗干凈。
2、蒸料：為了殺死活細胞中的果膠酶，將洗凈的瓜皮放入蒸汽籠中，蒸到瓜皮變軟，用水分析滴落的程度。
3、沖壓：將蒸瓜皮放入布袋中沖壓，盡量沖壓，去除組織細胞中的水分和溶解在其中的糖類、無機鹽等物質(zhì)，提高果膠的純度。
4、水解：將榨干的原料放入耐腐蝕的容器中，加入瓜皮量的3~4倍的水，加酸調(diào)pH到2左右，加熱到98~100℃，保持一定的時間。這個步驟的操作必須把握酸度、溫度、時間。酸度大、溫度高的話，時間會變短。否則，水果粘合劑過度解決的酸度小，溫度低的話，時間會變長。否則，水果粘合劑就解決不了。
5、過濾：用布袋壓濾，收集過濾液，第二次水解過濾渣。
6、第二次水解：濾渣加倍水，適量加酸調(diào)節(jié)PH值至2左右，用上述方法再水解過濾1次，拋棄濾渣，合并2次濾液。
7、脫色：在過濾液中加入0.3~0.5%的活性炭，在55~60℃下脫色30分鐘，收集過濾液。
8、濃縮：將脫色液體真空濃縮到固體物含量達到8%。
9、醇析：濃縮液中加入濃度為90%的酒精，使用量為濃縮液的2倍。乙醇加入后，可觀察果膠凝集的分析，果膠凝集完全后壓榨。
10、沖壓：將棉狀果膠放入細布袋，沖壓液體。
11、醇洗：用5%的酒精清洗榨出的果膠，然后榨出酒精。
12、干燥：將固體果膠放入搪瓷盤，在65~75℃烘烤，水分下降到8%以下即可。
13、粉碎：將干燥的固體果膠在干燥環(huán)境中研磨粉碎，過60目篩獲得果膠成品。
