制作發(fā)面、制品疏松、改善風(fēng)味、增加營養(yǎng)和保護(hù)肝臟等為酵母菌的作用。酵母的主要成分為蛋白質(zhì)，含充足的人體必需氨基酸，還含有大量的維生素B1、維生素B2、尼克酸等，能提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價(jià)值。酵母菌可以食用、藥用和制作飼料使用。酵母自溶物可作為肉類、湯類、乳酪、面包類食品、蔬菜、調(diào)味料添加劑使用。

一、酵母菌有什么作用

1、制作發(fā)面

酵母發(fā)面是通過酵母發(fā)酵的生物學(xué)過程完成的并且提高了營養(yǎng)價(jià)值，分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，營養(yǎng)學(xué)上把它叫做“取之不盡的營養(yǎng)源”。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。

2、制品疏松

酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳，并由于面筋網(wǎng)絡(luò)組織的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使烘烤食品組織疏松多孔，體積增大。還有增加面筋擴(kuò)展的作用，使發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面團(tuán)內(nèi)，提高面團(tuán)的持氣能力。

3、改善風(fēng)味

面團(tuán)在發(fā)酵過程中經(jīng)歷了一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了面包制品特有的發(fā)酵香味。同時(shí)，便形成了面包制品誘人食欲的烘烤香味。

4、保護(hù)肝臟

酵母中有一種很強(qiáng)的抗氧化物，可以保護(hù)肝臟，具有解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)抗衰老，可以提高人體免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對(duì)這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。

5、增加營養(yǎng)

蛋白質(zhì)是酵母的主要成分，幾乎占了酵母干物質(zhì)的一半含量，而且人體必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸含量較多。還含有大量的維生素B1、維生素B2、尼克酸等，能提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價(jià)值。

二、酵母菌有什么危害

1、念珠菌

念珠菌可引起鵝口瘡以及尿道炎等感染疾病。白色念珠菌在人類身上主要出現(xiàn)在口腔、腸道、尿道等部位的粘膜上，小部分生活在皮膚表面。正常情況下，念珠菌以酵母細(xì)胞型存在，沒有致病性。如果人體免疫力缺陷或過量使用抗生素，白色念珠菌則會(huì)大量轉(zhuǎn)化為菌絲生長型，并大量繁殖，入侵患者粘膜系統(tǒng)，引起炎癥而發(fā)病。

2、白色隱球菌

白色隱球菌本身屬于一種無害的出芽型酵母菌，但是有案例顯示一位進(jìn)行免疫抑制治療的病人肺部受到白色隱球菌的感染后，導(dǎo)致出現(xiàn)急性呼吸窘迫綜合癥的病癥。

3、釀酒酵母

目前有少量的報(bào)告顯示出釀酒酵母具有致病能力。

三、酵母菌有什么用途

1、食用

干酵母粉或顆粒狀產(chǎn)品可通過回收啤酒廠的酵母泥或?yàn)榱巳祟悹I養(yǎng)的要求專門培養(yǎng)并干燥而得。酵母自溶物可作為肉類、果醬、湯類、乳酪、面包類食品、蔬菜、調(diào)味料添加劑，在嬰兒食品、健康食品中作為食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑。

2、藥用

酵母菌中蛋白質(zhì)豐富，還會(huì)有維生素和酶等生理活性物質(zhì)，醫(yī)藥上將其制成酵母片如食母生片，可用于治療消化不良癥。對(duì)于體質(zhì)衰弱的人，服用后可調(diào)整新陳代謝機(jī)能。在酵母培養(yǎng)過程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、鉻等微量元素的酵母，對(duì)一些疾病具有一定的療效。

3、飼料

飼料酵母通常用假絲酵母或脆壁克魯維酵母經(jīng)培養(yǎng)、干燥制成，不具有發(fā)酵力，細(xì)胞呈死亡狀態(tài)的粉末狀或顆粒狀產(chǎn)品。含有豐富的蛋白質(zhì)、B族維生素、氨基酸等物質(zhì)。具有促進(jìn)動(dòng)物的生長發(fā)育、縮短飼養(yǎng)期、增加肉量和蛋量、改良肉質(zhì)和提高瘦肉率、改善皮毛的光澤度、增強(qiáng)幼禽畜抗病能力的作用。