土豆發芽了還能吃嗎

言以蔽之，發芽的土豆有毒，是吃不得的。但是，并不是整個土豆都不能吃，只是發芽的那部分不能吃，切掉之后，其余部分仍然可以食用。那么，發芽的土豆怎么會有毒呢?人們所吃的土豆是它的塊莖，上面有許多凹陷，稱為芽眼，在芽眼內有一組腋芽，在塊莖的頂端有頂芽。在土豆貯藏期間，如果存放時間長，溫度較高，有陽光直射到土豆表面，都可能促使土豆長芽。發芽時，在出芽的部位產生許多酶，酶是生物催化劑，能使貯藏的物質分解，轉變為供芽生長的物質。在這個物質轉化過程中，會產生一種叫做龍葵堿的毒素，它是一種生物堿，有溶血和刺激黏膜的作用。新鮮土豆中含有微量的龍葵堿，對人體沒有危害，但土豆在儲存過程中，龍葵堿含量逐漸增加，當土豆變成黑綠色或發芽時，其中的龍葵堿大量增加，幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量高達0.3-0.5%，人食入龍葵堿0.2-0.4克就可引起食物中毒。所以當食用發芽的土豆之后，就可能因為食用龍葵堿而中毒。龍葵堿對胃腸道有較強的刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用，并能引起腦水腫、充血。此外，對紅細胞有溶血作用。癥狀表現為：先有咽喉抓癢感及燒灼感，上腹部燒灼感或疼痛，輕者出現上吐下瀉，頭暈、頭疼甚至脫水，重者可致心臟衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。如果土豆發芽了就扔掉，那也太可惜了，所以我們可以選擇性的食用。當土豆剛剛發芽、芽還生長得不大時，可以將芽和芽眼挖掉一塊，其余部分還是可以吃的，因為這時的毒素還集中在芽眼及附近的部分，毒素還沒有擴展。雖然經過上述處理，仍會殘留一部分毒素，加工時要挖去芽和芽根，削去皮，用水浸泡半小時后再加工食用。這種土豆不宜炒絲或炒片吃，可以紅燒、燉或者煮食。由于龍葵堿遇酸易分解，所以烹調時可加些醋。

如何選購土豆

質量好的土豆與差的土豆比較：質量好的：皮薄光滑，沒有損傷；大小均勻一致，皮干燥，沒有水泡。劣質的土豆：個體較小，大小不一，有蟲洞，發芽變綠。形狀：盡量挑選圓的土豆，因為較扁的土豆來說圓的更好削一點。拒絕有毒素的土豆：什么樣的土豆有毒素呢？發芽的土豆、外表變綠的、每部有黑色（斑）或者淤青、已經腐壞的土豆等都含有毒素，不要吃了。盡量挑選干燥的土豆：外皮干燥的土豆放置的時間比較長一點，有水泡的土豆盡量不要購買，因為要不了多久土豆就會壞掉的。什么樣的土豆新鮮：顏色淺黃，摸著光潔，皮完整，質地較為緊密的土豆比較新鮮。

為什么土豆和蘋果放在一起不發芽？

1、土豆是常見食物之一，與綠葉蔬菜相比，它的保存時間更長。但長芽一直是土豆儲存的難題。長芽的土豆含有龍葵堿毒素，能導致人食物中毒。

2、蘋果與香蕉一樣，蘋果也會釋放乙烯氣體，這種氣體會促進某些水果更快成熟，但卻可以防止土豆發芽。

3、具體做法，是將土豆放在一個保鮮袋內，里面再放上一個蘋果。土豆與蘋果的比例一般為10:1即可。

4、 美國電視節目“美味廚房大考驗”完成的對比實驗也證實，與不放蘋果儲存的土豆相比，與蘋果一起儲存的土豆保存8周后依然不發軟、不發芽。