“沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。”這是汪曾祺先生寫下的話。

確實，豆汁是北京獨特的食品，因有濃烈的酸敗氣味，一般人很難適應，汪曾祺先生也說：“這東西是綠豆發了酵的，有股子酸味。不愛喝的說是像泔水，酸臭。愛喝的說：別的東西不能有這個味兒——酸香！這就跟臭豆腐一樣，有人愛，有人不愛。”

據《燕京風土錄》記載，豆汁兒最早是遼國民間的食品，已經有一千余年的歷史了。但此說未必確鑿，且古今同名而異物者甚多。清代乾隆十八年（1753），有奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布募豆汁匠二三名，派在御膳房當差。”其中明確說明是“新興”，可見豆汁歷史可能只有兩三百年。

豆汁本是制綠豆粉條的下腳料，將綠豆用涼水浸泡10幾個小時，加水磨成糊，再加入漿水與涼水過濾，濾出的粉漿放入缸中，最上一層為灰綠色，即生豆汁，撇去浮沫與漿水，再加入涼水熬成豆汁。當天做出的豆汁是甜味的，第二天則酸甜，第三天則成了酸味。

雖然老北京對豆汁的味道記憶深刻，但事實上，豆汁屬粗加工食品，對自然條件與手工操作依賴極大，不同人做出來的味道不一樣，即使是同一個人，不同天做出來的味道也不一樣，很難說誰正宗，誰不正宗。

科研人員分別采過磁器口店豆汁、護國寺小吃店豆汁、東直門店豆汁三種樣品，都是老字號，可它們成分居然不一樣，護國寺豆汁有11種醇，東直門豆汁有7種醇，磁器口店也是7種醇，卻有4種醛，體現在口感上，護國寺豆汁更酸臭，東直門豆汁稀薄，磁器口豆汁有苦杏仁味，更加柔和。

雖然細節差異明顯，但整體上豆汁還是有其共性，即水占95.9%，蛋白質2.2%，總糖1.9%，含18種氨基酸，總量達1351.9mg，此外還含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、銅、鋅、錳等微量元素，而其中的酸味主要是乳酸，果然營養非凡。

因乳糖不耐受，國人傳統飲食普遍缺乏奶制品，但乳酸又是人體特別需要的一種營養，它可以提高肌肉活力、抗疲勞，還可以殺菌、助消化，而乳酸可以通過發酵獲得，對于窮人來說，不啻是廉價的補品。

與一般發酵食品不同，豆汁的原材料是綠豆，綠豆蛋白質含量高，但不宜人體吸收，而經發酵后，人體的吸收率將大大增加，常飲豆汁可以補充氨基酸，亦是額外的好處。

有了這些因素，雖然豆汁味道較刺激，依然得到了老北京的喜愛，乃至人們漸漸地適應了其獨特的口味。

當然，豆汁能成為老北京的絕活，還因為它可能出自旗人，八旗甚至稱豆汁為“本命食”。有笑話說：一天齊化門（朝陽門）外營房的旗人都聚在街頭痛哭流涕，路人問之，哭者愈痛，謂“豆汁兒坊都關了張，豈不要了性命？”這雖然是笑話，但也可見豆汁與八旗淵源之深。

豆汁價格低廉，不分貧賤，一律通吃，所以清朝文人雪印軒主在《燕京小食品雜詠》中寫道：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠，無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。”

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