四季豆的毒性主要來自兩種物質——皂甙和植物血細胞凝集素。看名字，我們都會好奇，這個皂甙跟肥皂究竟有什么關系呢？如果單論化學成分，兩者的確沒有什么關系，但是它們的水溶液都可以產生豐富的泡沫，這就是兩者最大的共同點。皂甙是豆科植物通用的防身武器，幾乎所有的豆莢和豆子都多少含有一些此類物質。
我還記得30多年前，在洗滌劑和洗發水還不常見的年代里，祖母會采來皂莢樹的“大豆角”，把它們浸泡一段時間后，就用這些特別的水洗衣服，當然充當天然洗發水也是可以的。皂莢中的皂甙其實是一種天然的表面活性劑，既可以抓住有機物又可以同水分子拉手，能夠清潔清水無法去掉的油漬等污物。不過，皂甙的清潔能力畢竟不如合成洗滌劑那么強，所以皂莢很快就被后者替代了。
雖然皂莢逐漸淡出了我們的日常生活，但是四季豆里面的皂甙是不會憑空消失的。這種物質如果一旦與人體的紅細胞相遇，就會同紅細胞上的膽固醇結合，變成不能溶解在血漿里的沉淀物，從而使得紅細胞破裂，引發溶血癥狀。不過，值得慶幸的是，我們吃下去的皂甙并不會通過消化道進入血液。
千萬不要以為這樣就萬事大吉了。盡管皂甙不會到血液里搗亂，但是它們會在我們的消化道里“鬧事兒”。皂甙分子會在腸道里水解，脫去糖集團后，產生的皂甙元會刺激消化道黏膜，引發局部充血和炎癥。直接后果就是食用者惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。這是食用了沒有處理好的四季豆的最直觀反映。
當然，四季豆準備的“武器”還不僅僅是皂甙，它們還有植物血細胞凝集素！
