仙人掌營(yíng)養(yǎng)豐富，其莖含三蔭、蘋果酸、琉璃酸、酒石酸、樹脂、蛋白質(zhì)；灰分中含24%碳酸鉀；果實(shí)含蛋白質(zhì)、糖；種子含脂肪油；花含異鼠李素和棚皮素等。仙人掌莖還含有維生素a、維生素c、鐵、鎂、鈣、磷、錳、銅、鋅、鈷、鎳等元素，另外還含有氯離子。每100克仙人掌鮮品含220微克維生素a，比西紅柿的含量還高，每100克鮮仙人掌還含有16毫克維生素c，2.7毫克鐵和1.6毫克蛋白質(zhì)，并能夠產(chǎn)生出105-126j熱量.
從測(cè)定結(jié)果可見(jiàn)，仙人掌中鈣、鐵含量很高。比糧食、各種蔬菜、水果、魚、肉、蛋都高，銅、鋅含量和其他蔬菜、水果、魚、肉、蛋相近。由于仙人掌含有上述成分，決定了仙人掌食療和藥用的作用及其藥理活性。我國(guó)仙人掌的藥用是民間從長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)中流傳下來(lái)并沿用和發(fā)展的。仙人掌作為藥用首載于我國(guó)清代趙學(xué)敏所著的《本草綱目拾遺》。據(jù)該書記載：仙人掌味淡性寒，功能行氣活血、清熱解毒、消腫止痛、健脾止瀉、安神利尿，可以內(nèi)外服用，治療多種疾病。《貴州民間方藥集》載：仙人掌為健胃滋養(yǎng)強(qiáng)壯劑，又可補(bǔ)脾、鎮(zhèn)咳、安神，治心胃氣痛、蛇傷、浮腫。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，仙人掌可增強(qiáng)人體免疫力，對(duì)某些癌癥、心腦血管疾病和糖尿病有一定療效。1998年6月，中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所檢驗(yàn)報(bào)告結(jié)果表明：食用仙人掌含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、胡蘿卜素及18種氨基酸。食用仙人掌因集食用、藥用、保健、美容、觀賞等多種功能于一體，有著廣闊的開發(fā)前景。本文就仙人掌的果脯制作進(jìn)行了研制。
一、仙人掌果脯制作工藝
仙人掌選料→去刺、皮→切條→石灰水浸泡處理→漂洗→發(fā)酵→預(yù)煮→糖浸→第1次糖煮→第2次糖煮→冷卻→烘干仙人掌果脯
二、操作要點(diǎn)
1、選料：選生長(zhǎng)2個(gè)月以上的老掌片。無(wú)論采用哪種掌片，都應(yīng)具備以下4點(diǎn)要求：
⑴無(wú)病、蟲危害；⑵色澤翠綠或濃綠；⑶新鮮度好，采摘后嫩掌片存放時(shí)間不超過(guò)3天，老掌片存放時(shí)間不超過(guò)1周；⑷貯存期內(nèi)不捂、不凍、不傷熱。如發(fā)現(xiàn)掌片有少量病斑、蟲孔或變質(zhì)，必須立即切除。
嫩掌片不僅口感好，不發(fā)硬，風(fēng)味清脆，而且容易加工，不須削皮、去筋，還省去了護(hù)色、保脆等繁瑣工序。老掌片的優(yōu)點(diǎn)是掌片厚，烹調(diào)時(shí)容易切制成各種條塊形狀，而且其清香氣息較幼嫩掌片更加濃郁。
2、去刺、皮：先用刷子刷去毛刺，再用清水清洗表面的灰塵、污物。對(duì)于老掌片尚須用刀削去外皮，再用大號(hào)鑷子拔去較粗的筋脈(維管束)，用清水清洗，取出潔白的葉肉，不允許帶有任何綠色的表皮殘留物，否則會(huì)影響成品的外觀和口感。
3、切條：切成長(zhǎng)30毫米，寬20毫米，厚8毫米的長(zhǎng)條形。
4、浸泡：石灰水的配制，按每5千克水加石灰0.4千克的比例，用水將石灰化開攪勻。取沉淀后的上清液，用紗布過(guò)濾，將濾液倒入容器中，再將切塊后的仙人掌肉投入石灰水中，使其全部浸沒(méi)，如漂浮可用木板壓住，使仙人掌條塊全部浸入。一般浸泡4-8小時(shí)左右，浸泡時(shí)一般較嫩的仙人掌時(shí)間短些，老仙人掌時(shí)間長(zhǎng)些，使仙人掌硬化定型，然后取出。
5、脫灰：將浸過(guò)石灰的仙人掌肉取出放在清水中，清洗表面石灰。然后再用清水泡12小時(shí)左右，每隔2-3小時(shí)換1次清水，共換6次水。前期換水要勤，后期可稍長(zhǎng)一些。脫灰后的水溶液ph值為7時(shí)，基本達(dá)到要求。
6、發(fā)酵：在仙人掌肉脫灰結(jié)束后，用清水浸泡16-20小時(shí)，使其進(jìn)行少許發(fā)酵，以增加透明度。在發(fā)酵時(shí)也可加入少量白糖，以加速發(fā)酵。發(fā)酵溫度可控制在30℃左右。在發(fā)酵后，將仙人掌肉小塊取出，瀝干。
7、預(yù)煮：在鍋內(nèi)加半鍋水，再加入0.2%白礬，水溫度達(dá)100℃時(shí)迅速將仙人掌小塊放入，煮5-8分鐘，至掌條彎曲時(shí)不易折斷為度，而后立即撈入冷水中冷卻，涼透后，撈出瀝干水分。
8、糖浸：稱取仙人掌條，然后按5千克仙人掌肉條，加優(yōu)質(zhì)白砂糖3千克，并加入0.2%亞硫酸氫鈉，放在糖中攪拌均勻，然后擺一層掌條撒一層糖，最上面一層掌條上多撒些糖，將掌條蓋住，糖浸48小時(shí)。
9、第1次糖煮：將腌制的糖液放入鍋內(nèi)煮開，糖液濃度保持在50%，再倒入仙人掌條塊，煮15-20分鐘后，倒入盆內(nèi)，再用糖液淹沒(méi)仙人掌條塊，浸漬2-3天.
10、第2次糖煮：將仙人掌條塊從糖液中撈出瀝去糖液待用。另在鍋內(nèi)放入半鍋糖液，糖液濃度為70%，煮沸后，再將仙人掌條塊倒入，開鍋后經(jīng)常翻動(dòng)，煮20-30分鐘，糖液熬至118-120℃時(shí)，水分蒸發(fā)，糖液呈黏稠狀，即可出鍋，仙人掌塊條呈透明。
11、冷卻：出鍋后的仙人掌條塊中加入防腐劑，用鏟繼續(xù)翻動(dòng)，使糖漿全部沾在掌條上。用冷風(fēng)機(jī)吹風(fēng)冷卻。
12、烘烤：將糖煮后的仙人掌條放在盤中送入烤房，進(jìn)行低溫烘烤(一般在50℃左右)，待水分降至17%時(shí)停止烘烤。
13、包裝：待成品冷卻后，按成品完整程度以及色澤進(jìn)行分袋和包裝。
三、成品特點(diǎn)
優(yōu)質(zhì)仙人掌脯要求：條塊完整，色澤均勻美觀，無(wú)霉變，含糖量75-80%，含水量17%。
