菠蘿蛋白酶（Bromelain，簡稱菠蘿酶，亦稱為鳳梨酶或鳳梨酵素）是從菠蘿果莖、葉、皮提取出來，經(jīng)精制、提純、濃縮、酶固定化、冷凍干燥而得到的一種純天然植物蛋白酶。其外觀為淺灰色粉末狀，分子量為 33000 ，等電點(diǎn)為 9.55。品質(zhì)最佳的菠蘿蛋白酶是利用菠蘿的中莖加工，采用超濾方法進(jìn)行過濾濃縮，低溫冷凍干燥而得的。產(chǎn)品已被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥等行業(yè)。
菠蘿蛋白酶毒性
類別：有毒物質(zhì)
毒性分級(jí)：高毒
急性毒性：腹腔-大鼠 LD50: 85 毫克/公斤； 腹腔-小鼠 LD50: 37 毫克/公斤
可燃性危險(xiǎn)特性
熱分解排出刺激煙霧
儲(chǔ)運(yùn)特性
庫房通風(fēng)低溫干燥 滅火劑：水，泡沫，沙土，二氧化碳，干粉
菠蘿蛋白酶物理性質(zhì)
主要作用原理：使多肽類水解為低分子量的肽類。尚有水解酰胺基鍵和酯類的作用。
分子量：約33000，
等電點(diǎn)pH值：9.35
最適pH值：6～8
最適溫度：55℃。
菠蘿蛋白酶化學(xué)性質(zhì)
白色至淺棕黃色無定形粉末。溶于水,水溶液無色至淡黃色,有時(shí)有乳白光,不溶于乙醇、氯仿和乙醚。屬糖蛋白。主要作用原理是使多肽類水解為低分子量的肽類。尚有水解酰胺基鍵和酯類的作用。
菠蘿蛋白酶生產(chǎn)方法
取新鮮干凈的菠蘿皮、刺、芯等出汁率達(dá)45%以上的下腳料，壓榨，取汁濾除果屑。濾液添加0.025-0.05%的苯甲酸，加5%高嶺土進(jìn)行吸附。將高嶺土吸附物用飽和碳酸鈉溶液調(diào)pH6.7-7.0后，加5%氯化鈉，攪拌后壓濾。取濾液用鹽酸調(diào)pH4.8-5.1，加硫酸銨，靜置沉淀，取沉淀減壓干燥，即為菠蘿蛋白酶。對(duì)菠蘿下腳料計(jì)，收率0.054-0.103%。
生產(chǎn)方法由菠蘿果實(shí)及莖（主要利用其外皮）經(jīng)壓榨提取、鹽析（或丙酮、乙醇沉淀）再分離、干燥而得。
