保鮮櫻桃主要是為保持其硬度和色澤，并抑制微生物的生長。

引起櫻桃變質的主要原因——

1、微生物作怪。

2、酶的作用。

3、水果的化學反應。

因此櫻桃保鮮的要點有——

1、貯藏前滅菌

2、脫除乙烯

3、保持高濕、穩定貯溫

櫻桃的藥物貯藏保鮮

植酸法。植酸是從米糠或小麥麩皮中提取的一種天然無毒食品抗氧化劑，將其用于櫻桃保鮮，可以延緩果實中維生素的降解，保持果實中可溶性固形物和含酸量，但抑菌作用弱，需與其他藥劑配合使用。此法常溫下能保鮮7天，低溫冷藏可保鮮15天，好果率達90%~95%。

SO2法。將櫻桃放入帶蓋塑料盒中，分別放入1~2袋SO2慢性釋放劑，并使藥劑與水果保持一定距離，使SO2在果實間均勻擴散，以免SO2直接接觸櫻桃而使果實變白變軟失去食用價值。試驗表明，每盒使用1包SO2緩釋劑貯藏20天，好果率為67.7%，商品率為61.1%，漂白率為8%，具有較理想的貯藏效果。

注：SO2作為食品防腐劑用于水果的保鮮貯藏一般是可以的，但要注意SO2量的控制，若過量SO2殘留在櫻桃中，既有害人體健康，還會誘發疾病。

櫻桃氣調貯藏

控制櫻桃貯藏環境的O2和CO2濃度，可降低呼吸作用和其他代謝活動，同時可抑制真菌的繁殖，控制其腐爛。研究，水果貯藏O2的質量分數不能低于3%，CO2質量分數不能高于20%，超出這個范圍，櫻桃代謝失調，并且由于乙醛、乙醇等物質的積累而產生異味。

一般水果氣調貯藏適宜的條件為：

溫度：0~1℃，

相對濕度：85%~95%，

O2含量：3%，

CO2含量：3%~6%，

N2含量：91%~94%。

把裝有櫻桃水果的果盤用聚乙烯薄膜袋(備有通氣口)套好，扎緊袋口，采用貯氣瓶等設備控制袋內氣體組成達到以上要求，密封后放在冷庫中架藏。每隔7天左右打開袋口檢查，如無腐爛變質，再封口繼續冷藏。

由于櫻桃屬于水分蒸發與溫度無關型的果實，即使在近冰點的條件下，無包裝時，水分蒸發亦很劇烈，所以為了防止失水，保持櫻桃新鮮度，需用塑料袋包裝來提高周圍環境的相對濕度，且應保持庫溫恒定，防止“出汗”而造成腐爛。

櫻桃涂膜保鮮

櫻桃涂膜保鮮是近幾年發展起來的保鮮技術。

在選擇涂膜劑時，要注意涂膜劑必須無毒、無異味，與水果接觸后不產生有毒的物質。

用殼聚糖涂膜櫻桃后，31天后仍能使櫻桃保持硬度和較好的VC含量。

殼聚糖濃度影響草莓的品質及貯藏。濃度低，起不到應有的作用；濃度過高，不僅不能保持櫻桃的硬度和較高的VC含量，而且由于透氣性差而使櫻桃代謝失調，縮短貯期。

目前推薦殼聚糖溶液的最適質量分數為0.5%。也有采用質量分數為0.8%對羥基苯甲酸乙酯和0.5%硬脂酸單甘脂的復合涂膜，效果也較好。

此種方法抑制了果實內外的氣體交換，降低了呼吸強度，減少了水分的蒸發，抑制了暴露于空氣時的氧化作用，防止了微生物的侵害，更好地保持了果實的營養和色、香、味。

櫻桃減壓貯藏

櫻桃減壓貯藏是把貯藏場所的氣壓降至10.132 5 kPa，甚至更低，可達到低氧和超低氧的效果，起到與氣調貯藏相同的作用。

減壓可加速果蔬組織內乙烯與揮發性氣體向外擴散，可防止果品、蔬菜組織的完熟和衰老，防止組織軟化，減輕冷害和貯藏生理病害的發生，從根本上清除氣調貯藏中CO2中毒的可能性，抑制貯藏期微生物的生長發育和孢子形成，控制侵染性病害的發生。