1、保鮮液的配制。保鮮液是一種酸性糖溶液，并加入適量防腐劑。糖可以用蔗糖，葡萄糖或果糖，其濃度以溶液的滲透壓和櫻桃內(nèi)部的滲透壓平衡時為宜。這樣可以避免櫻桃脹大破裂或收縮變形，保持其原有質(zhì)地。櫻桃的平均含糖量為12-16%，保鮮液的糖濃度在15-20%即可。酸可以用檸檬酸或食用磷酸，即要考慮抑制微生物的生長，又要防止櫻桃產(chǎn)生不良的酸味。一般情況下，溶液的pH值應(yīng)為3-3.5。用苯甲酸鈉作防腐劑，或苯甲酸鈉和山梨酸鈉同時使用，用量不超過0.1%，如需提高櫻桃的硬度，可加入少量的磷酸鈣或丙酸鈣。
2、浸泡。用清水將櫻桃沖洗干凈，瀝干后放入預(yù)先制好的保鮮液中，櫻桃的加入量是保鮮液重量的60%左右。在自然條件下儲存一至四個月，即可進行增甜加工。
3、增甜加工。將櫻桃從保鮮液中撈出、瀝干。把保鮮液加熱濃縮至糖濃度達(dá)28%，將櫻桃放入其中浸泡1天后撈出，反復(fù)2-3次，使保鮮液糖濃度達(dá)38%左右。此法加工的櫻桃香氣和味道都很好。另外，還可將撈出的櫻桃去梗、去核后，放入濃縮保鮮液中浸泡。反復(fù)2-3次，最終使保鮮液糖濃度達(dá)45%左右。此法加工的櫻桃作為冰激凌或酸奶的配料極受歡迎。
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