紅燒香竹鼠　

原料：竹鼠l只　配料：生姜35克 香蔥30克　調料：生油500克 大茴香10克 小茴香10克 丁香5克 甘松5克 陳皮5克 草果25克 食鹽50克 白糖25克 味精10克 三花酒150克 醬油25克 醋10克 麻油5克　

烹制：　

1.把竹鼠煺毛、開膛、掏凈內臟，放入鍋中加清水用猛火燒沸，改用文火堡至竹鼠皮下能插入筷子時撈起，用粗針插遍全身。　

2.用白糖和醋抹於皮面。起油鍋燒至九成熱，將竹鼠入油鍋炸至皮呈黃色，出鍋。　

3、倒出余油換以湯水，加入配料、調料，燒開。　

4、放進炸好的竹鼠，加蓋燜至肉不韌，撈起用花生油抹皮面，斬件，原形拼于橢園形碟上。　

5、鍋內原汁勾芡淋于面上，加小麻油即成。　

工藝關鍵：　

1.殺竹鼠時血水放凈，以避免成品帶有腥味。　

2.炸竹鼠的目的為使外皮上色，所以油溫宜高。　

3.此菜刀功講究，要先把碎骨和碎肉放在盤底，將其斜刀切成小塊覆淤上面。　

特點：　色澤紅潤，肉質細嫩，滋味鮮美，營養豐富，味香形佳。　蒜燒竹鼠　民間有“天上斑鳩，地下竹鼠”之譽，其味之美，不可方喻。竹鼠入菜，不僅味美，且能開胃健脾，提神補氣，不愧為野味名菜。　原料：竹鼠肉600克　配料：蒜瓣100克 熟云腿片50克 水發冬菇50克　

調料：甜醬油30克 食鹽5克 醬油20克 芝麻油10克 味精3克 紹酒30克 蔥20克 姜10克 熟豬油100克 上湯500克　烹制：

1、竹鼠肉剁塊，入清水中漂洗干凈，瀝去水分。炒鍋上旺火，注入豬油50克，燒至七成熱，倒入竹鼠肉煸炒。

2、加入蔥姜（拍松）、醬油、甜醬油、紹酒，偏干水分，下肉清湯，燒沸后改用小火燉至酥軟。

3、取另一只鍋，下豬油50克，放入蒜瓣用小火炸香，至黃，加入云腿片、冬菇片，下入竹鼠肉，加鹽、味精，收稠汁后，揀去蔥姜，淋上芝麻油即可。　工

藝關鍵：　竹鼠肉剁塊要均勻，旺火煸干水分，小火微烤至酥軟即可。

特點：　色澤金紅，鼠肉酥爛，蒜香突出，鮮味醇濃。

竹鼠肉鮮美，小而營養豐富，柔嫩多汁，是每個家庭的可選品，沒有買賣就沒有殺害。