大鯢是一種食用價(jià)值極高的動(dòng)物，其肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、豐富的氨基酸和微量元素，營養(yǎng)價(jià)值極高，被譽(yù)為“水中人參”，在中國香港、臺(tái)灣及東南亞市場(chǎng)上被視為珍稀補(bǔ)品。

大鯢肌肉蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，必需氨基酸含量高，組成比例好，完全符合人體需要量模式，其營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)優(yōu)于鮑魚、燕窩、魚翅和甲魚。大鯢肌肉蛋白富含18種氨基酸，其中6種呈味氨基酸占氨基酸總量的42.77 %，8種人體必需氨基酸占氨基酸總量的40.72 %，必需氨基酸與非必需氨基酸比值為68.68 %，均符合FAO/WHO的理想模式;大鯢必需氨基酸評(píng)分高。

符合人體需要量模式程度相當(dāng)高, 其中含有豐富的我國主食中容易缺乏的賴氨酸, 可以與主食合理搭配食用, 以起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

“大鯢”是兩棲動(dòng)物中體形最大的一種，全長可達(dá)1米及以上，體重最重的可超百斤，而外形有點(diǎn)類似蜥蜴，只是相比之下更肥壯扁平。科學(xué)家研究：大鯢小時(shí)候用的是鰓呼吸，長大后用肺呼吸。大鯢棲息于山區(qū)的溪流之中，在水質(zhì)清澈、含沙量不大、水流湍急并且要有回流水的洞穴中生活;大鯢頭部扁平、鈍圓，口大，眼不發(fā)達(dá)，無眼瞼。

身體前部扁平，至尾部逐漸轉(zhuǎn)為側(cè)扁。體兩側(cè)有明顯的膚褶，四肢短扁，指、趾前四后五，具微蹼。尾圓形，尾上下有鰭狀物。大鯢的體色可隨不同的環(huán)境而變化，但一般多呈灰褐色。體表光滑無鱗，但有各種斑紋，布滿粘液。身體腹面顏色淺淡。

大鯢，有中國大鯢和日本大鯢兩個(gè)種

現(xiàn)存最大的三種大鯢，中國大鯢身長可達(dá)1.8米，日本大鯢身長可達(dá)1.5米，隱鰓鯢身長可達(dá)0.75米。共通點(diǎn)是體形扁長，四肢很短，前肢4指，后肢5趾，趾間有蹼，有一短而側(cè)扁的尾巴。不知者或誤以為魚類，其實(shí)屬兩棲動(dòng)物，水中用鰓呼吸，水外用肺兼皮膚呼吸，皮膚只有黏膜，沒有鱗片覆蓋。

大鯢，有中國大鯢和日本大鯢兩個(gè)種，可在中國、日本的溪澗、池塘里發(fā)現(xiàn)，一般壽命50至60年，有說能生存達(dá)80至100年。中國大鯢俗稱“大鯢”，取其叫聲像嬰兒啼哭;日本大鯢俗稱“大山椒魚”，源于其身有山椒味道。美洲隱鰓鯢也屬于同一科物種。

大鯢的背部色彩斑斕，前肢四指似人手，后肢五趾如人足，嘴邊特大叫聲洪亮，酷似嬰兒，故名大鯢，大鯢的壽命在兩棲動(dòng)物中是較長的，在人工飼養(yǎng)的條件下，可長達(dá)50-60余年，野生狀態(tài)下可存活130余年，故也有人叫他“壽星魚”，大鯢作為觀賞動(dòng)物歷來為人民所喜愛，可使公園、動(dòng)物園和游覽區(qū)增加新奇的景觀。