
鴨子必須選兩斤半左右,肉質緊致脂肪少,吃起來扎實有嚼勁的小腳土鴨。此外,醋和血也很關鍵。醋血鴨所用之“醋”,并非市面上常見的陳醋、香醋等,而是用當地腌制酸菜時的酸水。用它煮出來的鴨肉,酸中帶香,口味新奇。
制作時,先從壇子里取出酸水,撇去上面的白色飄浮物,殺鴨時把血滴入酸水中攪勻。再把鴨子去毛開膛,懸掛瀝水,斬成小塊。
鍋燒熱,下五花肉煸炒出油,繼而將豆豉、生姜、蒜泥入鍋爆炒,待滿屋生香時加入鴨肉,蓋上鍋蓋燜至七成熟,再加入苦瓜續燜至鍋內見油不見湯,離火冷卻一兩分鐘后,倒入調好的鴨血和辣椒,快炒至鴨血變色,最后放入紫蘇、芝麻,翻勻便成。
剛出鍋的醋血鴨,濃香沁人,油光閃亮,未入口早已垂涎。夾一塊入口,不老不韌,甘鮮香辣中略帶微酸,極致地刺激著味蕾,蕩氣回腸間,真有種放縱開懷的快感。
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