根據數據觀察顯示，中華鱘體重的增長速度快，雌魚平均每年增重8-13千克，雄魚增重5-8千，但是從幼魚長到成魚需要8-14年的時間才能性成熟。在產卵的魚群中，雌魚為16-29歲左右，體重為170-300千克，而雄魚年齡為9-22歲左右，體重為40-130千克。
親鱘在生殖期間會停食，雌性親魚產卵以后便很快開始降到河底。其產出的卵具有粘性，主要粘附在礫石或者江底的巖石上面，在水溫17-18℃左右時，受精卵會經歷5-6晚的孵化，剛孵化出膜的小仔魚身上帶有一個巨大的卵黃囊，酷似蝌蚪的形狀，隨著水一直漂流，大概12-14天后出膜開始進行攝食。
鱘魚的生活習性
1、中華鱘是溫水性的魚類，能夠適應的水溫范圍是非常廣泛的。人工養殖的中華鱘生存的水溫為0-37℃，適宜生長的水溫為13-25℃，但是最佳的生長水溫為20-22℃。適合親鱘催產的水溫為17-24.5℃左右，而最適合魚卵孵化的水溫則大概為17-21℃。進入冬天之后，水溫降到9-6℃的時候，中華鱘的攝食量就會變得很少，停止生長，也有體重下降的情況出現。
2、中華鱘是肉食性的底棲魚類，它的食性相當狹窄，河口區的中華鱘幼魚主要是以蛇鯤屬和蛹屬的底棲魚類以及蜆類和鱗蝦等為食，產卵期間則會停止進食。在海洋中主要以魚類為主，甲殼類為次，軟體動物則比較少。在江中主要以一些行動緩慢而且體型較小的底棲動物為食。
3、立春時節的前后，當水溫慢慢回升到10-13攝氏度的時候，開始少量的攝食，生長速度較為緩慢。到清明時節，水溫達到15℃或以上的時候，攝食活動逐漸變得活躍，生長速度加快。當水溫高達33-38℃的時候，則會影響中華鱘的正常活動。
魚苗在垂直游泳的階段具有極強的趨光性，一般在轉為底棲后趨光性會逐漸消失。一般情況下的普通光線強度對幼鱘和仔鱘沒有特別明顯的影響，但是為了避免夏天的強光照射導致水池的水溫急劇增高，要在水池上放設置遮陽棚或者遮陽網等設施。
