鍋蓋面做法
鎮江鍋蓋面是鎮江家喻戶曉的面食。鍋蓋面用的是“跳面”，面條上有毛孔，鹵汁易入味，有嚼勁。鍋蓋面的輔料很特別，有八角、香葉等，適合體質偏寒者食用，熱性體質的人應少吃。需要注意的是，鍋蓋面用醬油和白糖較多，高血壓、糖尿病患者及孕婦不宜多吃。
原料配方： 面條 醬油 綿白糖 味精 蝦籽 ，青頭 熟豬油(或芝麻油)
1、將鍋放在中火上，加入清水，蝦籽下鍋煮沸，3分鐘后，放入綿白糖，溶解完后倒入醬油，燒沸離火，讓其冷卻后裝入容器待用。
2、鍋內放進清水燒沸，按人數放入面條，蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋臺上，逐碗倒入醬油，熟豬油或芝麻油，加上適量青頭和味精。面鍋滾沸后，加適量清水，使面條熟透，大沸時揭去蓋，清除浮沫，將面條逐份撈入碗內，澆入適量面湯即成。
3、青頭制法：青頭是用各種蔬菜制成的面鹵，分為生、熟兩種。生的有蒜泥、蒜花、漂兒菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、川芎、青椒，將這些蔬菜擇洗后，用沸水焯熟，切成絲或段即成。
產品特點：湯清面軟，不粘不亂，青頭鮮嫩，經濟實惠。
做法一
材料：面條，醬油，綿白糖，味精，蝦仁，八角，香葉，鹽，青頭，熟豬油 (或芝麻油)。
做法：
1、將鍋放在中火上，加入清水250克，蝦籽下鍋煮沸。
2、3分鐘后，放入綿白糖，溶解完后倒入醬油，燒沸離火，用小火慢燉1個小時。
3、等它冷卻之后，就可以裝入容器里面待用，注意千萬不要滴入生水(自來水等等)，否則口感不佳。
4、鍋內放進清水燒沸，按個人需要數量放入面條。
5、蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋臺上，逐碗倒入醬油25克，熟豬油或芝麻油10克，加上適量青頭和味精0.5克。
6、面鍋滾沸后，加適量清水，使面條熟透，大沸時揭去蓋，清除浮沫，將面條逐份撈入碗內，澆入適量面湯即成。
7、青頭，也就是用各種蔬菜制成的面鹵，它還是比較有講究的，分為生、熟兩種，別搞錯了。
8、生的有蒜泥、蒜花、漂菜;熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干，將這些蔬菜擇洗后，用沸水焯熟，切成絲或段即成。
做法二
用料：新鮮的面條(生)250g、黃瓜1/2根、雞蛋(煮)1/2個、小蔥1把、植物油1小碗、生抽1小碗、白糖3湯匙。
做法：
1.鍋加熱，倒入油，開小火，蔥切段倒進去慢慢炸。
2.耐心炸約20分鐘，炸到蔥都干干的為止。
3.炸完之后直接倒入生抽和白糖，再煮，煮開了就好了，關火。
4.煮面條，放入兩勺蔥油和蔥在容器里和煮好的面條攪拌均勻。
5.我按自己的喜好又切了點黃瓜絲。
6.拌好后又加了半個熟雞蛋。
7.覺得太干，切了點西瓜搭配。
8.多余蔥油等冷卻后裝入密封瓶中，放入冰箱保存，現吃現取很方便。
做法三
食材：面條適量，青菜適量，鹽，醬油，醋。
做法：
1、熬蔥油的蔥段加2碗水煮開，撈出蔥段(也可以留在里面)。
2、放面條煮至面過心。
3、放青菜下去煮開即可，吃時根據自己口味放適量鹽，醬油，醋，不需要加其它油，蔥段煮開已經很多油了。
做法四
食材：面條250g、蔥花5g、生抽10ml、食用油30ml。
做法：
1.把香蔥切細放進碗里。
2.加入生抽適量。
3.再把熱油澆在上面。
4.準備一鍋熱水，煮沸面條。
5.把煮熟的面條挑到碗里。
6.然后把面拌均勻即可。
做法五
食材：掛面250g、橄欖油2小勺、蔥花少許、雞精少許、糖少許。
做法：
1、準備好涼開水。
2、一邊煮面一邊備好蔥花。
3、將煮好的面迅速過水至面溫并控干。
4、在面上倒適量的雞精、少量糖，迅速攪拌，讓面均勻上色后在面上放入適量蔥花。
5、熱油，迅速將油澆在蔥花上，然后將面攪拌均勻即可。
烹飪技巧
1、掛面過水要迅速，減少吸水度。
2、如選用掛面，過水后最多是溫和，不能太熱。
3、糖不要放太多，主要為提口感而放。
鍋蓋面故事
鎮江“三怪”，眾所周知，還有一則關于“三怪”的歌謠“鎮江有三怪，香醋擺不壞，肴肉不當菜，面鍋里煮鍋蓋。”自然三怪即：香醋、肴肉、鍋蓋面。這兒重點介紹一下三怪之一的“面鍋里煮鍋蓋”，不知道的人會疑惑什么“面鍋里煮鍋蓋”，其實是將一只小鍋蓋放在鍋里，讓它漂在水上，湯溢不出來，又透氣，下的面條就是好吃，即是“鍋蓋面”了。簡單好吃——“鍋蓋面”，其面怪就怪在做法簡單而又非常好吃，做法簡單易行。
鎮江鍋蓋面和重慶火鍋一樣是特有碼頭文化的表現,“面鍋里面煮鍋蓋,先燙澆頭再燙筷”是鎮江飲食技藝中的一項創舉。當年的“江湖碼頭”客來客往,行色匆匆,特定的社會氛圍使然。鎮江人尤其偏愛面食、食客感受也最深:用小鍋蓋煮面,四周透氣,這樣下出的面條不容易爛,有筋道,加之杉木鍋蓋的香味和各種作料、“澆頭”,味道更佳。更有我市多年來對面粉和面條的研究,形成專業化面條生產廠家,保證了各鍋蓋面店優質面條的提供。“鎮江三怪”中的“肴肉”和“香醋”又為人們品嘗鎮江鍋蓋面展示了更進一步的選擇。我市圍繞鍋蓋面產業已經做了很多的工作,眾多各具特色的鎮江鍋蓋面店讓老百姓得到了實惠,人們呼啦呼啦吃面的美妙溢于言表,很多人早點靠著它,在外出差就受不了,“打的”趕個早市就是為品嘗那久違的鍋蓋面……“鎮江鍋蓋面店”已經開到上海、北京、南京、杭州、昆明,鎮江各轄市區以至澳洲、美洲。現在,大部分面館一般就開個早市,生意也是好得要命,經常里面坐滿,外頭蹲著、站著,呼啦呼啦吃著,遭遇到“自己洗碗、排隊吃面”是正常的事情,各大賓館也把鍋蓋面作為鎮江特色飲食推崇。
關于鍋蓋面的來歷,有很多傳說,流傳較廣的是這樣一個故事:一對窮苦兄妹相依為命。一天,哥哥不幸染病,妹妹給哥哥煮面條吃,面條下了鍋,妹妹突然想起家里還有最后兩只雞蛋,就趕緊去取,慌亂中把湯罐的蓋子碰到面鍋里了。結果妹妹意外地發現,有這個小湯罐蓋子漂浮在面鍋里,水雖然滾沸卻不往外溢,而且煮出來的面條細而有勁,軟而不爛。后來,這種“面鍋里面煮鍋蓋”的方法便流傳開來,并且一直沿傳至今。
另外，乾隆和張嫂子鍋蓋面店的故事是最為生動……鎮江人喜歡吃伙面，街頭巷尾都有不少伙面店。伙面店中，要數張嫂子伙面店名氣最大。那年，乾隆換了一身衣服，帶了一名隨從太監，一路詢問找到這里。隨從傳下話：“要吃鎮江伙面! ”張嫂子趕快催丈夫用刀切面，自己又給灶里添了把柴。很快，鍋里的水開了，丈夫的面也切好了，正抓起一把往鍋里撂，這隨從又進來催，張嫂子邊回話邊趕快蓋鍋蓋，忙亂中，把湯罐的小蓋子撂進面鍋，在水面上飄飄蕩蕩的。還沒等張嫂子放好作料，鍋里的水倒滾開了，直往上翻，快要溢出鍋外，張嫂子一見，趕快用勺子舀了兩勺湯罐里的水一澆，面鍋里平靜下來。再一開，張嫂子就用竹篾漏勺、長筷子將面條撈進碗里。正欲端，那隨從已一手接過去。忙碌了一陣的張嫂子倚在門外，想聽外面顧客的反應，只聽見那人端起碗吃著，連聲說：“味道不錯，味道不錯，不爛不硬，噴香爽口! ”張嫂子正欲轉身再去鍋邊下面，哪知身著微服的乾隆竟踱步進來，乾隆一聲驚叫：“呀，你怎么將鍋蓋放在面鍋里煮起來了!”這一叫，張嫂子才發現自己手忙腳亂，一下子竟將小鍋蓋錯當成了大鍋蓋，連鍋蓋撂到面鍋里都不知道。正在這時，丈夫也過來說：“外面的顧客個個都說今天的面味道特別好，你是加了什么好作料了?”張嫂子指著那小鍋蓋說：“怕就是因為面鍋里面煮鍋蓋吧! ”
原來，用小鍋蓋煮面，四周透氣，這樣下出的面不容易爛，有筋道，加之杉木的鍋蓋的香味和各種佐料與調味品，味道更佳。從此，鎮江的鍋蓋面名聲大振，大街小巷都有大大小小的鍋蓋面店。
其實鍋蓋面的做法很簡單，面放在一個木板上，木板邊的墻上有根竹杠，先要人揉面，然后坐杠上不斷跳著壓木板上的面團，反復多次，把面壓緊壓實，再把面團壓薄，這樣面積自然增大很多，再疊成多頁，然后用鍘刀，把疊起來的面鍘成細條，可以根據顧客要求有粗有細，不過一般是韭葉般寬。
