黃油更香一些，豬油更酥一些，可以相互結合，味道更好。　

　　首先，傳統的中式點心通常用的是豬油，蛋黃酥也不例外。

　　而根據我目前的經驗，豬油和黃油在制作蛋黃酥的效果上主要是有兩點不同：

　　1.和黃油相比，豬油的延展性更佳，起酥效果更好，做出來的蛋黃酥層次更分明，口感更酥松。

　　2.從味道來說，黃油版的蛋黃酥會有額外的奶香味，這個好不好就看你自己喜不喜歡了。

　　就我個人而言，我是比較偏愛做豬油版的，因為豬油的開酥效果真的很好。不過有時候沒買豬油又臨時想做的話也會用黃油代替，至少是比植物油要好。

　　另外我想提一下，其實豬油在熬制和蛋黃酥制作的過程中會一直散發著不太好聞的味道。有一次我一個朋友來我家想跟我一起做蛋黃酥，結果做著做著居然就被豬油的味道熏跑了，剩我一個人孤零零在廚房搟皮，一邊被豬油的味道環繞，一邊聽著遠處傳來她看韓國綜藝發出的大笑聲。

　　所以最后我兩盤蛋黃酥就分了她半個。還是剛好沒有蛋黃的半邊。

　　把油酥材料混合均勻。

　　蛋黃表面噴高度白酒，進180度烤箱烤至表面變黃大約5分鐘左右。

　　把紅豆沙以25克每份分16份，把蛋黃包進去。

　　油皮面團與酥皮面團均分16份。

　　取一塊靜置好的水油皮搟圓，把油酥放在油皮中間，收口包好，收口朝下放置。

　　將包好得油酥皮用搟面杖搟成橢圓形，反面后從上而下卷起來，

　　卷好得油酥皮靜置松弛15分鐘。(記得要蓋上濕布或保險膜)

　　取靜置好的油酥皮，搟開，再次自上而下卷起、靜置松弛15分鐘。

　　松弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中間按下，然后四角朝中間折疊，用搟面杖輕輕搟壓薄。

　　豆沙蛋黃內餡放在油酥皮上面收緊口，收口朝下放在烤盤上。

　　將包好的蛋黃酥表面刷蛋液，撒芝麻裝飾，放入預熱180度烤箱，烤30分鐘左右至表面上色。

　　蛋黃酥的做法二

　　A、將上述原料做如下分配：

　　油皮：高筋面粉270克、細砂糖36克、軟化黃油90克、水110克、鹽1克(分割為23克/個)

　　油酥：低筋面粉216克、軟化黃油110克 (分割為15克/個)。

　　餡料：紅豆沙550克、咸蛋11個

　　表面：蛋黃液、黑芝麻

　　B、制作油皮：

　　1)高筋面粉與細砂糖混合均勻，加入軟化后的黃油。

　　2) 用手搓或是刮刀切拌的方式將粉與油混合成屑狀。

　　3)緩緩加入水揉成表面光滑的面團，放入保鮮袋中靜置30分鐘。

　　制作油酥：

　　低筋面粉與軟化后的黃油混合并揉成團;

　　制作油酥皮：

　　1)將油皮分割成23克/個，油酥分割成15克/個。

　　2)取一份油皮，用手壓扁，加入一份油酥，包成球狀。

　　3)將包好的油酥皮封口朝上，搟成長橢圓形。

　　4)卷成筒狀，收口朝上;

　　制作油酥皮：

　　5)所有油酥皮卷好后，表面覆蓋保鮮膜靜置15分鐘。

　　6)將靜置后的油酥皮卷再次搟成長條，卷成小筒，收口朝下。

　　7)所有卷成小筒后，表面覆蓋保鮮膜，靜置20分鐘。

　　制作餡料：

　　將蒸熟的咸蛋黃一分為二，取25克紅豆沙將半份咸蛋黃包裹成球狀。

　　制作半成品：

　　1)取一份油酥皮卷，封口朝上，用大拇指從中間按下。

　　2)四周向中間收緊成圓球。

　　3)將圓球壓扁并搟成圓形，放一份餡料。

　　整形、烘烤：

　　1)收緊口，略整成圓球形，收口朝下碼放在事先鋪好不粘油布的烤盤中;

　　2)烤箱預熱，190度;表面刷蛋黃液(刷二次)，灑適量黑芝麻;

　　3)將烤盤移入烤箱中層，調溫度為180度， 上下火，烤制35分鐘、然后燜十分鐘出爐。

　　蛋黃酥的做法三

　　1.先將油皮的材料混合均勻，

　　2.揉至能拉出薄膜，放在一邊靜置松弛15分鐘

　　3.然后把油酥材料混合

　　4.揉成面團靜置10分鐘

　　5.將油皮、油酥和豆沙餡面團平分成7等份，搓圓

　　6.取一個油皮搟成圓形

　　7.油酥放中間，將整個包住，接著反過來一邊扭一邊收緊收口

　　8.全部包好后，靜置15分鐘

　　9.15分鐘后進行第一次搟卷：取1個酥皮輕輕壓扁，搟成橢圓形薄片

　　10.然后從下往上推卷，收口朝下，蓋保鮮膜松弛30分鐘

　　11.松弛好后，進行第二次搟卷，收口朝上先壓一下，搟至18厘米左右，

　　12.繼續松弛30分鐘

　　13.松弛完畢后，取1個酥皮，先在收口處中間按壓一下，兩邊捏起

　　14.壓扁并搟成圓形，放入餡料包起來，捏緊收口

　　15.包好的蛋黃酥，松弛15分鐘左右

　　16.放入烤箱中層，160度烘烤10分鐘

　　17.10分鐘后取出，刷一層蛋黃液，撒上黑芝麻

　　18.繼續烘烤20分鐘后，出爐放涼食用。

    如何做好完美蛋黃酥？得先做好這兩種食材！

　　酥，是咱們傳統的中式糕點，也有人說酥是月餅的一種。包什么餡兒，就叫什么酥，包豆沙餡兒的就是豆沙酥、包紫薯餡兒的就是紫薯酥、包咸蛋黃的就是蛋黃酥咯。

　　蛋黃酥禮盒，六種顏色，六種口味。

　　南瓜千層酥皮的紅豆沙蛋黃酥（蛋黃是雞蛋黃，自己腌的雞蛋）

　　開始學習烘焙的時候，做過綠茶酥，去超市買的豆沙餡兒，沒有豬油，就用玉米油，照著君之老師的綠茶酥的方子做起來。

　　當然，剛開始做的酥實在是不好看，但自己渾然不覺，還帶到辦公室分給同事們一起吃。大家都說很好吃，真是謝謝他們的善意。

　　后來，經常做酥，特意去菜市場買豬板油，自己熬豬油來用，豆沙餡兒也自己炒。做過幾次酥，總結了不少經驗，才知道自己最初做的酥實在是太丑太丑了。  　　

　　今天跟大家分享做蛋黃酥的經驗，希望大家都能做出完美的蛋黃酥。

　　做蛋黃酥的主要食材有：

　　豬油、中筋面粉、低筋面粉、豆沙餡兒、咸蛋黃、糖

　　這些食材中，豆沙餡兒和豬油是姐姐自己親自做的，今天主要向大家分享這兩種食材的做法。

　　首先，咱們先來說一說熬豬油。

　　凝固的豬油，雪白雪白的。

　　豬油來自豬的脂肪，就是肥肉啦~

　　我們老家，把熬豬油叫做煉油。過年的時候買豬肉，難免會買到一些肥肉，這些肥肉就會單獨切下來用來煉油。

　　第一次，我是在超市買了一塊最肥的五花肉，回憶老媽是怎么用肥肉煉油的。先洗干凈、瀝干水份、切成小塊，然后鍋里先加一點植物油，燒熱后再放幾塊肥肉進去，榨出肥肉的油，然后繼續放肥肉塊，直到炸完所有的肥肉。當時沒有掌握好火候，熬出的豬油顏色比較深，有點糊了。

　　后來聽和我一起住的閨蜜說，熬豬油應該是用豬板油的，她還專門打電話問了她媽媽，確定是叫做豬板油。我這邊的超市里沒有豬板油賣，我和閨蜜去菜市場找到賣豬肉的店鋪，問人家有沒有豬板油，一般來說是有賣的。買好豬板油，回去熬豬油咯~  

　　現在熬豬油的方法是照著@謝熊貓君的方法做的。

　　第一步：清洗豬板油，切成小塊，鐵鍋中加水，放入豬板油，再放一小把花椒（謝熊貓君放的是蒔蘿）；

　　第二步：開火燒開水，慢慢煮，當水煮干的時候，油也漸漸出來了，這時候轉小火，慢慢熬油；

　　第三步：當油比較多的時候，用勺子盛出來，然后一邊熬，一邊盛油出來，最后再把油渣控一控，壓一壓，盡量多出點油。等油略微涼一點，再過一遍篩，篩掉一些雜質。

　　熬好的豬油是清亮的淡黃色，冷卻凝固后雪白雪白的，基本上沒有什么異味，如果味道重了，也不好做糕點什么的。

　　豬油中含有一部分不飽和脂肪，為了避免氧化變質，豬油最好保存在密封的陶瓷罐子或者玻璃罐子中，放到冰箱里冷藏，可以保存比較長的時間。如果氣溫不算很高，比如冬天，也可以常溫保存，不過，要盡快用掉哦~

　　下面，咱們來炒豆沙餡兒。

　　我炒豆沙餡兒，炒的是包月餅用的豆沙餡兒，要加很多糖和油，炒到基本上沒有什么水份。

　　超市里買的豆沙餡兒，雖說沒有油，但水分太多，包蛋黃酥其實也可以，但并不適合包月餅。

　　這次分享蛋黃酥的做法，就寫包月餅用的豆沙餡兒的做法，過一陣子寫月餅做法的時候就可以輕松一點了。

　　好啦，廢話說完，開始炒豆沙餡兒啦~

　　食材：紅小豆300克、糖250克、玉米油80-100克，玉米淀粉20克

　　看到250克的糖，4不4被嚇到了，哈哈，當你真正看到250克糖的量的時候會更震驚的。糖的量可以減，減到200也可以，但是不建議減少太多。為啥？你可以試一試哦~（原因后面說）

　　步驟：

　　第一步：300克紅小豆沖洗干凈，每個小燉盅里放150克紅小豆（小燉盅的容量是500ml），然后加滿水，蓋上蓋子。電燉鍋中加入適量的清水，放入兩個小燉盅，選擇燉湯的程序，燉三小時。

　　第二步：料理機拿出來，往料理機杯子里加入250克白砂糖（細砂糖、綿白糖都可以），加入燉好的紅小豆，連同紅豆水一股腦到進去，蓋好蓋子，開機攪拌成濃稠的紅豆糊。

　　第三步：把紅豆糊倒入不粘鍋中，開中小火，開始炒豆沙啦~建議用不粘鍋，炒鍋、煎鍋都可以，我用的26cm口徑的煎鍋，剛剛好可以炒這么多豆沙，如果你的煎鍋比較小，那就用炒鍋吧。

　　第四步：當紅豆糊開始冒泡的時候，用鍋鏟不斷的劃圈攪拌紅豆糊，一定要不斷的攪拌哦，這樣可以部分防止紅豆糊濺出來，也是為了防止紅豆糊黏在鍋底。

　　雖然在不斷的攪拌，但紅豆糊還是會濺出來，不能完全防止的，粘稠滾燙的豆沙糊濺到皮膚上會造成燙傷。

　　所以，炒豆沙的時候要做好防護工作，穿件長袖衣服，或者帶上袖套，遮住胳膊。當水份漸漸減少，豆沙糊就不會濺出來了。

　　第五步：炒到豆沙糊更加粘稠的時候，分三次向鍋里倒入玉米油，每次倒入約30克，倒入后繼續攪拌豆沙糊，當豆沙完全吸收了油脂后，再往里倒入下一份玉米油。當豆沙吸收了所有的油脂，應該是不粘鍋壁鍋底的狀態。

　　第六步：繼續翻炒豆沙，炒到豆沙成坨，水份越來越少，當你覺得再炒，豆沙的狀態變化不大的時候，往豆沙里加入20克玉米淀粉，繼續翻炒，讓玉米淀粉均勻分布到豆沙中。至此，一份可以用來做蛋黃酥和月餅的紅豆沙餡兒就做好了，盛進碗中，冷卻后就可以用了。

　　炒好的紅豆沙餡兒

　　其他的綠豆沙餡兒、白豆沙餡兒、抹茶餡兒、紫薯餡兒、南瓜餡兒，摩卡餡兒、蔓越莓餡兒等等，會另一篇文章中寫，敬請期待。

　　下面來說說炒豆沙餡兒的需要注意的問題

　　1、糖的用量

　　首先說說，糖的用量的問題，我給出的糖的用量其實不是最多的。

　　君之在給出的紅豆沙的方子是270克紅豆配290克細砂糖，糖的用量超過了紅豆的用量。

　　俠女森森的紅豆沙方子是250克紅豆配200克細砂糖，糖的用量比紅豆稍微少一點。

　　如果糖的用量少了，豆沙會非常散，而不是成坨的，并且也炒不干水份。

　　關于加糖的時間問題，有人說加糖不要太早，怕長時間炒豆沙餡，糖發生焦化反應，產生苦味。

　　姐姐一直都是在打豆沙糊的時候就加糖，因為加糖后豆沙糊會澥，就是變稀了，更容易打成糊。如果沒有加糖，想要打成糊，可能就需要再加水才可以。

　　多加了水，還是要炒干，那炒豆沙的時間肯定是要延長了。所以呢，姐姐就提前加了糖，實際上用小火炒豆沙，并不會炒出苦味，至少我炒過這么多次豆沙，沒有哪次炒出苦味來。

　　2、油的用量

　　然后是用油的問題，炒豆沙餡兒用的油最好是沒有什么味道的油，玉米油、稻米油、葵花籽油都可以，但是花生油、橄欖油就不要用了，油的味道會奪了豆沙餡兒的味道。油的用量如果少了，豆沙會比較粘鍋，但是用量也不用太多，雖然豆沙吸收油脂的能力很強，但也是有限的，只要炒到豆沙不粘鍋子就可以了。

　　3、玉米淀粉

　　最后往豆沙里加的玉米淀粉是為了吸收豆沙里水份，讓豆沙更干。君之的方子里是用的炒熟的面粉，我覺得再搞點炒熟的面粉有點麻煩，就直接用玉米淀粉了，感覺也挺好用的。

　　4、煮豆子

　　最后，再說一點，如果你沒有電燉鍋煮紅豆，而是要用湯鍋煮豆沙，煮豆子之前可以先泡幾個小時。煮豆子時加的水不要太多，但肯定比姐姐燉豆子加的水要多一點，因為煮的過程中水份是會蒸發的呀~一般煮到豆子軟爛就可以了。

　　炒好的紅豆沙放涼就可以用了，不僅是包蛋黃酥、包月餅，包豆沙包也可以用哦~

　　如果你不打算馬上就用，可以把豆沙放進冷凍室保存，到用的時候，拿出來解凍就可以了。