牛是溫血動物，體溫變化保持在一個很少的范圍內。如水牛的體溫為37.0-38.5℃，黃牛的體溫為37.8一39.8℃。在冬天寒冷天氣條件下，體內熱量大量散失。為了保持體內恒溫，就通過氧化系統產生熱量。當溫度下降到較低的數值，加上營養不足，體內新陳代謝減弱，體溫下降，調節熱量的氧化系統機能下降以至失效，甚至破壞中樞神經功能。牛的體溫如果不斷下降就會導致死亡。
牛隨著品種、畜齡和健康狀況不同，對溫度條件要求不同，溫帶地區的品種比熱帶地區的品種對溫度條件要求低一些。溫帶地區品種，種用公牛和母牛，當體重在50公斤以下時，適宜溫度為20℃，而體重達500公斤時，適宜溫度為5℃；肥育閹牛體重200公斤時，適宜溫度為20℃，體重500公斤時，適宜溫度為10℃；溫度對牛奶質量（主要是脂肪含量）和奶汁分泌量都有很大影響，對質量影響比產量為大，奶牛的適宜溫度一般為15℃左右。
我國南方耕牛死亡，大多是在冬季長期低溫陰雨天氣以后，由于體內熱量長期消耗，氧化系統補給的熱量產生虧缺，以致死亡。冬季耕牛死亡，大都是在長期饑寒交迫的情況下發生的。因此，冬季牛的防寒護理，是從初冬到初春很長一段時間內都要注意的工作。
為了讓牛安全越冬，應注意防寒保暖工作。牛舍要保暖，門窗加草簾，預防寒風，棚內鋪上墊草。牛舍既要保暖，又要注意空氣新鮮，據有關試驗表明，在冬季當換氣量是30立方米/小時的牛舍里犢牛日增重699克，而換氣量是20立方米/小時日增重只有587克，而且前者患病率比后者低5.3%,死亡率低4.6%.白天要讓牛在避風處曬太陽，放牧要晚出棚早進棚；在低溫陰雨天氣或早上白霜融解之前不要放牧；強冷空氣影響時，不宜在迎風坡或有狹管效應的管地形放牧。要注意精飼料補給，喂足水，喂溫水，并在水里白天加進5-8錢食鹽，以增強抗寒能力。
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