用于擠奶的水牛品種主要有么拉水牛、尼里水牛、地中海水牛、檳榔江水牛等純種水牛，或者拉和尼里公牛凍精對水牛進行改良的雜交后代。
體型外貌。奶水牛品種特征明顯，全身黑色，角高度彎曲，毛黑皮膚黑無“秧芭線”，皮薄有彈性，皮膚黑而發亮。性情溫馴，體型成前窄后寬的側三角形。胸深腹大，能采食大量粗料。尾根粗尾巴長，乳房發達、皮膚簿有彈性，乳靜脈粗而彎曲，乳頭均勻大小適中呈柱狀。
年齡和胎次。奶水牛一生中產奶量最高是在2胎~4胎，調教擠奶最好在頭胎，購入奶水牛適宜年齡為3歲~6歲。奶水牛年齡可通過乳齒更換來判斷;奶水牛更換第一對乳齒時已滿2.5歲，更換第二對乳齒時為3.5歲左右，更換第三對乳齒時為4.5歲左右，更換第四對乳齒時要滿5.5歲。
遺傳因素分析。犢牛生長快，其母牛產奶量一定高。母牛產奶量高，后代產奶量也高。
一、奶水牛飼養管理
1、空懷母牛和妊娠前期
以放牧飼養為主，放牧可加強運動，促進血液循環，增強體質和食欲，降低飼養成本。還有利于母牛的正常發情與配種。一般每天放牧6小時~8小時，夜間補喂青粗料或干草，喂足飲水。
2、一般母水牛
以舍飼為主，對于母牛臨產和產后應廄養幾天，以減少運動量，喂足優質青綠飼料和水，對于體況較差的母牛還須補喂一定精料。放牧母牛晚上進廄后，還須給足青粗料或干草，喂足飲水。
3、泌乳水牛
一般上午擠完后出牧，放牧2小時~4小時，泌乳水牛應減少放牧時間和運動量。在高溫季節要避免中午烈日暴曬。根據母牛的膘況和產奶量來確定補料的多少，一般情況下每產3公斤鮮奶補精料1公斤，對產奶3公斤以下、膘況較好時，無須補料。所補精料可自行配制，可用玉米面60%、豆餅20%、麥麩20%混合而成。飼喂時加溫水調成稀料飼喂。
二、擠奶水牛調教
1、產仔前調教
奶水牛在產犢前就應經常接觸撫摸牛體、乳房按摩和模擬擠奶訓練，讓母牛逐漸適應擠奶操作。
2、產仔后擠奶調救
犢牛出生后1小時~4小時即可擠奶，首先把牛頭拴牢在保定架上，再把后腳拴好。用溫水(40℃左右)擦洗乳房并同時進行按摩。再用擰干的毛巾自上而下擦干乳房。按摩療法：手掌心用力來回按摩乳房基部2分鐘~5分鐘，再輕輕上下搓捏乳頭不斷刺激乳房使母牛產生排乳反射，當母牛乳房開始充盈和放奶時，即可擠奶。
3、帶仔母牛人工擠奶
每天定時將母牛保定在保定架內哺乳2次，每次母牛排乳后，強行將犢牛移開，并盡快將乳擠完，過濾后飼喂犢牛1公斤~1.5公斤。調教4次~5次后母牛反抗減弱，并逐步增加乳房按摩時間，若乳房按摩15分鐘后仍不排乳時，再讓犢牛實施哺乳刺激，母牛排乳后強行將犢牛移開實施人工擠奶，這樣反復多次，一般1周后即可建立條件反射實施人工擠奶。
4、擠奶方法
一般用握拳式壓擠法：以大拇指和食指捏緊乳頭根部，然后按中指、無名指、小指順序壓擠。手指動作要有節奏，用力均勻，壓擠60次~100次/分鐘，熟練擠奶員以80次~90次/分鐘為好，每次應盡量將乳池乳排盡。擠奶過程中不能停斷，要盡快將全部乳汁擠完，左右手可交替擠奶輪換休息。
