兔肉的營養價值：

　　兔肉具有特殊的食用價值，是人們理想的優質保健、美容肉食品，營養價值極高，深受人們的歡迎。我國四川、福建、江西等省和日本、歐洲各國素有食兔肉的傳統習慣。在我國民間，歷來將兔肉或兔肉藥膳作為病人康復及產婦的滋補佳品。《本草綱目》記載：“兔肉性寒味甘，具有補中益氣，止渴健脾，涼血解熱毒，利大腸之功效。”宋朝蘇東坡稱兔肉為“食品之上味”。俗話說：“飛禽莫如鴣，走獸莫如兔”和“要吃兩條腿的鴣， 四條腿的兔”。自古以來，對兔肉就給予很高的評價。

　　兔肉與其他肉類相比，具有“四高”、“三低”的營養特點：“四高”即高蛋白質、高賴氨酸、高磷脂和高消化率；“三低”即脂肪含量低、膽固醇含量低、熱量也低、尿酸少。詳見以下兩表：

　　2．礦物質含量豐富。 兔肉中灰分含量達1.52％，超過其他畜禽肉，尤其是鈣的含量多，是兒童、孕婦、老年人及病人的天然補鈣食品。 

　　3．維生素含量以煙酸最多。 煙酸(維生素PP)，又名抗癩皮病V，人體如缺乏煙酸，會使皮膚粗糙，發生皮炎，故常吃兔肉會使人體皮膚細膩白嫩，有美容作用。所以，日本和西歐將兔肉稱謂“美容肉”。 

　　4．膽固醇含量低，磷脂含量高。 血液中磷脂高、膽固醇低時，膽固醇沉積在血管中的可能性就減少。因此，兔肉是高血壓、肥胖癥、動脈硬化患者和老年人最理想的肉食品。 

　　5．脂肪含量低。 兔肉脂肪含量低，且多為飽和脂肪酸；熱量也低，符合人們對健康肉品生產發展的要求。

　　6.消化率高。 兔肉肌纖維細嫩，容易消化吸收，其消化率達85％，明顯高于其他肉類，尤其是雞肉。因此，兔肉是幼兒、老年人、病人和體弱者最為理想的滋補品。 

　　宰前準備

　　為了保證兔產品的質量，對宰前的候宰兔必須做好宰前檢查、宰前飼養、宰前斷食等工作。 

　　(一)宰前檢查

　　進入屠宰場的候宰兔必須具有良好的健康狀況，體重不得低于1．5千克。候宰兔運入屠宰加工場后，獸醫檢疫人員應首先了解產地的疫情情況，并將全部兔轉入隔離舍飼養，作詳細的臨床檢查和實驗室診斷，經確診凡屬健康的候宰兔即可轉入飼養場進行宰前飼養，病兔或疑似病兔應轉入隔離舍飼養，按“肉品衛生檢驗試行規程”中的有關規定進行處理。 

　　加工凍兔肉或兔肉制品的原料肉，應以肥度適中、屠宰率高為原則。一般幼兔肉因肉質幼嫩，水分含量較高，脂肪含量較低，所以缺乏風味；老齡兔肉雖風味較濃，但結締組織較多，肉質堅硬，故質量較差。所以，一般肉兔飼養至3～4月齡，體重2～2．5千克時屠宰較為適宜。 

　　(二)宰前飼養 

　　候宰兔經獸醫人員檢疫后可按產地、品種、強弱等情況進行分群、分欄飼養。對肥度良好的兔，所喂飼料應以恢復運輸途中蒙受的損失為原則；對瘦弱兔則應采取肥育飼養，以期在短期內迅速增重，改善肉質。由于構成兔肉和脂肪的主要原料是蛋白質、脂肪和碳水化合物，因此宰前飼養應以精料為主，青料為輔，尤以大麥、麩皮、玉米、甘薯、南瓜等最為適宜。

　　候宰肉兔在運輸途中，由于環境的改變和刺激，易發生應激反應，使正常生理機能受到了抑制或破壞，抵抗力降低，血液循環加速，可能導致肌肉組織中的毛細血管充血。為了防屠宰時放血不全，影響兔肉品質和保存期，在宰前飼養中還必須限制肉兔的運動，以保證休息，解除疲勞，提高產品質量。

　　小型屠宰聲，應盡量減少長距離購兔和縮短宰前飼養時間。