1．咸黃魚的原料選擇  

選擇鮮度良好、規格一致的黃魚為原料。

2．咸黃魚的工藝要點    

(1)加鹽：根據不同情況可選擇抄鹽法、拌鹽法和撞鹽法。

抄鹽法：是將魚倒在抄魚板或船甲板上，撒鹽用竹制魚耙抄拌，使食鹽均勻附著在魚體上。該法省時省工，但制品質量差，不易保藏。    

拌鹽法：將魚倒在拌鹽板上，逐條揭開兩鰓蓋，腹部朝上，加魚重8％的食鹽放入鰓內，再壓閉鰓蓋，將魚放在鹽堆里拌鹽，使魚體粘附鹽粒，待腌。

撞鹽法：將魚和鹽倒入操作臺上，魚背部朝左手內側，揭開魚腮蓋，右手持小木棒穿插鰓膜，往腹腔伸進直達肛門抽出，用木棒末端將鹽塞進腹腔數次。同時往鰓內塞鹽(用鹽量為魚重的10％左右)，合閉鰓蓋，再放入鹽堆里粘拌，使魚附著鹽粒。    

(2)腌漬：將池或船艙清洗；底部撒1層l厘米厚的鹽，放入待腌魚。1層魚1層鹽，至九成滿加封鹽。總用鹽量為冬季 32％左右，春夏季35％左右。  

(3)壓石：腌漬魚經1～2天后鋪上1層硬竹片，上壓石塊，石塊重量為魚重的15％～20％。至鹵水淹沒魚體不露出鹵水面為宜。

3．咸黃魚的生產關鍵點  

①黃魚體大肉厚，保藏中要防止變質，特別是抄鹽法生產時更應注意。

②有氣泡上冒時，加重壓石。

③鹵水混濁發黑或有臭氣，魚體肌肉松軟，腹部充氣時，及時換鹵或翻池處理。

④咸魚感染有色的好鹽性細菌后，分解蛋白質，使咸魚鱗片上出現紅色斑點，并逐漸蔓延到魚體內部：俗稱“變紅”。防止發生“變紅”的方法是將魚體放在含4.5％的醋酸鹽水中浸泡20～30分鐘；已感染的魚品可以先用鹽液洗滌再用上述方法進行處理。保持環境、容器及工具的衛生可以預防咸魚變紅。

4．咸黃魚的成品質量

一級品：魚體形態完整，色白有光澤，鱗片緊密，胸鰭下部殘存金黃色，肉質堅實，氣味正常，眼球飽滿，含鹽量不超過18％。

二級品：魚體呈灰白色，光澤較差，體形完整，肉質堅實，眼球陷落，鱗片稍有脫落，含鹽量不超過18％。

三級品：魚體色澤灰暗，體形不完整，肉質軟，脫鱗較為嚴重，但氣味正常，無腐臭和異味，含鹽量超過18％。