高郵湖昨起進入銀魚捕撈期。據揚州大廚介紹，淮揚菜中銀魚的經典做法至少有7種，但從選擇食材角度看，20年前，身長達15厘米的銀魚還時有所見，現在已經基本消失了。

清炒銀魚是高郵名菜之一

淮揚菜最大的特點是時令性極強，“新鮮的銀魚做法很多，比較經典的有7種。”迎賓館副總經理、淮揚菜名廚陳萬慶介紹，“清炒銀魚就是高郵名菜之一。”

眾所周知，銀魚非常嬌嫩。清炒銀魚要求保持外形完整，并且口感鮮嫩，“這是非常講究爐上功夫的一道菜。”陳萬慶介紹，這道菜的做法與清炒蝦仁很像，由于對食材的新鮮程度要求很高。

此外，銀魚漲蛋、銀魚湯、云霧銀魚羹、酸辣銀魚羹、脆皮銀魚等5道菜做法也比較經典，“銀魚也可做成銀魚干，用來漲蛋等。”陳萬慶介紹。

“大個子”銀魚已不多見

記者了解到，在今年6月，高郵湖的銀魚也開捕過一次，不足十天捕撈就宣告結束，而且產量極少。

“高郵湖春季和秋季的銀魚，就像是清明節前后的刀魚，清明前的刀魚一口值千金，銀魚的價格與此難以比擬，但口感上還是有區別的。”在5月通過天貓預售高郵湖銀魚的王鮮記老板王俊告訴記者。

“20年前，高郵湖的銀魚都是大個子，大的身長有15厘米左右，現在已經不常見了。”迎賓館副總經理、淮揚菜名廚陳萬慶非常關注淮揚菜的食材。

清炒銀魚 比蟹爪肉還好吃

新鮮銀魚用鹽、雞蛋液、淀粉、少許料酒上漿后，清油滑鍋，下鍋清炒，注意火候，保證魚肉不破，口感鮮嫩，加入蔥白炒香。起鍋前，在盤中放小半調羹醋，鋪平盤底，把銀魚炒好直接放進去，可以起到去腥生鮮的作用，比蟹爪肉還好吃。

銀魚漲蛋 打蛋時最好加點水

雞蛋打散、打勻，加入少許清水繼續打，放入銀魚和少許濕淀粉，用鹽、胡椒、蔥花調味，然后下油鍋煎熟。陳萬慶提醒，打蛋時加點水口感更嫩，平底鍋、不粘鍋等都是不錯的工具。

銀魚湯 最能體現食材本味

鍋里水燒開，汆入銀魚，加姜絲去腥，淋少許食用油，用鹽和胡椒粉調味，最后撒少許蔥花即可。這道菜少鹽、少油，最能體現食材本味。

云霧銀魚羹 銀魚湯的升級版

這道菜是銀魚湯的升級版。銀魚湯在撒蔥花前，把雞蛋白取出打勻，倒進鍋內用勺攪拌，讓蛋花散開如朵朵云霧，勾芡，撒入香菜或是蔥花即可，不愛吃生姜的可以放生姜汁調味。

酸辣銀魚羹 夏季開胃菜

這道菜可以用清水，家庭方便的話可以用雞湯或排骨湯之類的高湯，燒開后放入木耳絲、筍絲、銀魚，食材熟了，加醋、胡椒粉、鹽調味，然后勾芡。這道菜也可以用高湯加醋、胡椒粉調味后勾芡，再加入木耳絲、筍絲、銀魚等燉熟。食材還可以參照酸辣湯的做法加入海帶、豆芽之類。

脆皮銀魚 可以是椒鹽味

這道菜的關鍵是用淮揚菜傳統做法掛糊，雞蛋、面粉、大米粉和成糊狀，銀魚放進去裹勻，下鍋油炸，取出后配椒鹽粉，口感外脆里嫩。

糖醋銀魚 蘇式熏魚的做法

銀魚還可以用蘇式熏魚的做法做糖醋口味，用脆皮銀魚的做法油炸銀魚。炒鍋留底油，中火加熱，放入冰糖和少許水熬煮至冰糖融化，繼續加熱至糖漿開始變成金黃色時，淋到銀魚上或與銀魚一起上桌。