鳙魚(Aristichthys nobilis)又名花鰱、黑鰱、胖頭魚，屬硬骨魚類，鯉形目，鯉科，鰱亞科。鳙的外形似鰱，往往會(huì)被有些人誤認(rèn)為是同一種魚，但肉質(zhì)味道沒有鰱魚好，且頭特別大，一般為體長的1／3。鳙魚可以看成是一種特殊的低值淡水魚，這是因?yàn)椋?1)鳙魚的產(chǎn)量大，價(jià)格低廉；(2)鳙魚頭部較大，造成了可食部分少的印象；(3)鳙魚魚肉口味不及其它高值魚，又給人肉質(zhì)一般的感覺；(4)鳙魚具有固有的土腥味，腥味的存在常常會(huì)嚇退很多消費(fèi)者；(5)受傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣的影響，人們對鳙魚頭部的特別嗜好，造成魚身和魚尾部分價(jià)格大跌。

1　鳙魚的加工利用研究現(xiàn)狀

我國淡水魚加工業(yè)起步較晚。多年來，我國對淡水魚的利用采取的是以鮮活銷售為主，冷凍加工和其它傳統(tǒng)的加工方法為輔的策略。國內(nèi)對有關(guān)鳙魚加工的研究報(bào)道很少，都是從魚糜制品角度進(jìn)行研究的。熊光權(quán)等報(bào)道了以鰱鳙魚為原料研制淡水魚香腸的研究；青島海洋大學(xué)的研究結(jié)果表明，鳙魚屬于凝膠形成較困難、凝膠劣化極其容易的魚種；上海水產(chǎn)大學(xué)通過研究淡水魚魚肉蛋白質(zhì)的凝膠形成特性，發(fā)現(xiàn)鰱鳙魚的凝膠形成相近。而國外對鳙魚營養(yǎng)組成、貯藏以及魚醬、魚香腸和罐頭制品等方面進(jìn)行了較多的研究：研究了濕蒸和干烤兩種處理工藝，認(rèn)為濕蒸預(yù)處理得到的罐頭產(chǎn)品更受青睞；鳙魚在常溫貯藏條件下的pH，TVN和TBARS等參數(shù)的變化，得出了常溫貯藏12小時(shí)的鳙魚是可以接受的結(jié)論；以鳙魚為原料，對制備魚香腸和魚肉腌制的工藝進(jìn)行了研究；以鳙魚為原料制作魚醬，兩次水洗比一次水洗和不經(jīng)過水洗預(yù)處理工藝更有利于魚醬的貯藏。

2　鳙魚加工利用過程中需要解決的難題 

2．1　腥味問題

要開發(fā)鳙魚的深度加工技術(shù)，首先必須解決其固有的土腥味。魚類腥氣成分非常復(fù)雜，國外在這方面研究報(bào)道分別有：甲基硫醇、1-辛烯-3-酮和順-4-庚烯醛是引起鯉魚腥異味的主要化合物；通過對鰱魚、鯽魚等淡水魚的氣味成分分析，得出了相關(guān)的氣味成分是：己醛、1-戊烯-3-酮、2，3-戊二酮、1-戊烯-3-醇、反-2-己烯醛等C5--C8的羰基化合物和醇類，這些揮發(fā)性成分協(xié)同作用構(gòu)成了草腥味、土腥味；淡水魚具有的特征氣味成分是由體內(nèi)存在的脂肪氧化酶(LOX)作用多不飽和脂肪酸產(chǎn)生的。此外，魚類的腥氣還與魚食來源有關(guān)，魚食不同，腥氣成分也會(huì)改變。

目前，在其它水產(chǎn)品的脫腥技術(shù)研究方面有一些報(bào)道。如吳少福等研究了黃鱔的去腥技術(shù)，認(rèn)為采用1.5％的β-CD可以除去黃鱔軟罐頭的腥味；黃發(fā)新等報(bào)道了用酸堿處理可以除去東方螺肉的腥味；而婁永江研究了龍頭魚的脫腥，認(rèn)為采用鹽酸和CaCl2作為脫腥劑效果較好。這些方法多數(shù)是使用酸堿等化學(xué)試劑作為脫腥劑，過量使用可能會(huì)涉及到環(huán)保問題。在鳙魚脫腥技術(shù)方面，研究表明，采用天然物質(zhì)紅茶和食鹽復(fù)合脫腥，可以得到較滿意的效果。 

2．2　骨刺問題

魚肉中的骨刺也是一個(gè)需要解決的難題。解決的措施可以從以下兩方面進(jìn)行考慮：(1)采用機(jī)械方式去除魚肉切片中的骨刺。(2)通過油炸的方法使得其中的骨刺變脆，從而可以連肉帶骨刺一起食用。油炸食品香氣誘人，酥脆可口，但是油炸食品中含有較高的致癌物苯并芘，而且含油量較高，不易保存，長期食用對人體健康不利。另外，對鳙魚采用微波脆化的方法，則可以較好地解決上述問題。

2．3　下腳料問題

鳙魚魚肉加工后會(huì)產(chǎn)生大量的下腳料，如果不加以回收利用而隨意排放到環(huán)境中，將會(huì)造成環(huán)境污染，還會(huì)使開發(fā)的產(chǎn)品成本提高、利潤降低、市場難以開拓，從而限制加工業(yè)的發(fā)展速度，反過來將會(huì)挫傷鳙魚生產(chǎn)者的積極性。 

3　鳙魚加工利用的可能途徑 

3．1　魚糜制品的研制

魚糜制品具有高蛋白、低脂肪、食用方便、便于攜帶等特點(diǎn)，已成為一種具有發(fā)展前途的現(xiàn)代水產(chǎn)加工食品。其特點(diǎn)是原料不受限制，通過添加不同的調(diào)味料、香料和其它輔料可迎合南北口味。湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)院利用鰱鳙魚為原料研制了淡水魚香腸，并研究了pH值、食鹽的加量、魚肉貯藏時(shí)間、淀粉種類等因素對魚香腸品質(zhì)的影響，為鳙魚加工成保存期長、食用方便的產(chǎn)品提供了新的途徑。魚糜制品應(yīng)具有良好的彈性、風(fēng)味和色澤，而對于鳙魚來說，肌原纖維含量豐富，魚肉pH近中性，血色肉含量少，這些特性都是有利因素。 

3．2　水產(chǎn)方便食品和保健食品的研制

國外在這方面研究較多，日本以沙丁魚為材料，經(jīng)去骨刺、鹽水處理和低溫干燥等過程，制成一種飲酒佐料。采用魚肉、禽畜肉為原料，加入脫水蔬菜、多糖及其它調(diào)味品，經(jīng)特殊工藝處理制成片狀食物。 

3．3　生物技術(shù)的應(yīng)用

日本以魚肉和碳水化合物等物質(zhì)為原料，采用曲霉菌種混合發(fā)酵來生產(chǎn)調(diào)味汁。通過研究不同的酶對沙丁魚肌肉的處理效果，發(fā)現(xiàn)用堿性蛋白酶處理后的水解物有較高的色氨酸含量。 

3．4　加工下腳料的有效利用

在鳙魚下腳料的應(yīng)用方面，我們通過比較木瓜蛋白酶、中性蛋白酶等多種酶制劑的水解效果，得到了較佳的酶解工藝，最終原料蛋白質(zhì)的利用率為78％。通過氨基酸分析，發(fā)現(xiàn)所得的水解液中支鏈氨基酸含量較高，可以用于制備氨基酸營養(yǎng)液，或者作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源制成食品配料。