中華鱘(Aclpenser Sinensis Grdy)是一種大型的溯河洄游性魚類，是我國特有的古老珍稀魚類。世界現(xiàn)存魚類中最原始的種類之一。被譽為“水中的大熊貓”和“長江魚王”。遠在公元前1千多年的周代，就把中華鱘稱為王鮪魚。

中華鱘，又稱鰉魚，是國家一級保護動物。屬于軟骨硬鱗魚類，身體長梭形，吻部犁狀，基部寬厚，吻端尖，略向上翹。口下位，成一橫列，口的前方長有短須。眼細小，眼后頭部兩側(cè)，各有一個新月形噴水孔，全身披有棱形骨板五行。尾鰭歪形，上葉特別發(fā)達。中華鱘魚，屬世界27種鱘魚之冠，它個體碩大，形態(tài)威武，長可達4米多，體重逾千斤。

中華鱘生理結(jié)構(gòu)特殊，既有古老軟脊魚的特征，又有現(xiàn)代諸多硬骨魚的特征。形近鯊魚，鱗片呈大形骨板狀；魚頭為尖狀，口在頜下。從它身上可以看到生物進化的某些痕跡，所以被稱為水生物中的活化石，具有很高的科研價值。是長江中的瑰寶！

中華鱘的營養(yǎng)價值

中華鱘為高蛋白、多脂肪性魚類。肌肉中蛋白質(zhì)含量為16.42-20.41％，脂肪為3.05-4.32％；肝臟中蛋白質(zhì)含量為10.31-16.26％，脂肪為16.63-27.58％；卵粒中蛋白質(zhì)的含量為24.90-29.70％，脂肪為18.06-24.00。肌肉和卵粒中均含有可以測定的17種常見的氨基酸。其中含有人體必需的8種氨基酸（除因酸水解被破壞的色氨基酸外，尚有異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸和纈氨酸）；半必需的氨基酸2種（精氨酸及組氨酸，均為嬰兒必需）；非必需的氨基酸8種（丙氨酸、天冬氨酸、胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸、酩氨酸）。在肌肉中高含量的氨基酸有谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸；低含量的氨基酸有組氨酸、蛋氨酸及胱氨酸；其余氨基酸含量的高低排列各有異同。雌性個體肌肉含必需及半必需氨基酸的含量占氨基酸含量的48.54％，卵粒占48.80％；雄性肌肉占49.105。由于其氨基酸含量高，故肉味鮮美，卵質(zhì)亦佳，營養(yǎng)豐富。中華鱘的肌肉、卵粒、魚鰭等的食用價值以及鰾的藥用價值，均與鰉魚和鱘魚類相同。

江蘇、上海一帶把鰣、槍（白鱘）、鮠（長吻鮠）和甲（中華鱘）列為四大名魚。