前陣子在北京做過一個飯局，與酩悅香檳全球總釀酒師博諾華先生相約，全程用酩悅粉紅香檳佐餐，從普通的無年份香檳，一路喝到在酒評雜志拿到94分高分的2004年份香檳。

這個其實有點冒險。通常香檳最合適出現在淺斟慢飲的雞尾酒歡樂時光，幾樣只飽眼睛不飽肚子的小食，一杯做道具的香檳，最宜開場，借著升騰的泡泡壯膽，打破陌生人的尷尬。

在講究餐酒搭配的西餐體系里，很少一餐飯香檳喝到底。但我最擅長不按牌理出牌，大膽混搭，亂拳打死老師傅。 配無年份香檳的前菜，主打東南亞混搭中國風，中國皮蛋遇到法國香檳會產生奇妙反應，現磨姜蓉和秘制辣醬更增加了味道的層次感。同時出場的還有茴香煙三文魚和加了廣式香腸的越式春卷。

但在討論主菜安排的時候，我跟釀酒師先生出現了意見分歧。我準備了銀鱈魚做主菜，他卻擔心這魚對于年份香檳來說會不會味道太淡。其實我可以理解他的擔心。西人做魚，多半用白汁，確實是清淡一路，對于已經在橡木桶里陳釀了7年的年份香檳來說，確實有壓不住陣腳之虞。

但我自然有我的妙法。之所以選銀鱈魚，是因為拿紅肉配香檳終覺不妥，但也只有油脂豐厚的海魚面對陳年香檳的煙熏味道不會顯得太過單薄。試菜的時候，魚扒提前用日本醬油和味啉腌過一晚。日本醬油原比中國醬油甜，而味啉，其實就是日本料酒，也是偏甜的口味。它們的存在，是為了配合酒中彌漫的草莓果干、烤杏仁和糕點的甜香。

準備工夫做足，料理其實很簡單，用廚房紙巾抹干魚身上的水分，輕輕拍一點生粉，平底鍋燒熱，只需要放幾滴油，轉成中火放魚扒進去煎，不過三兩分鐘工夫，翻個面，很輕松就好了。

好在釀酒師博諾華雖然較真，卻不專斷，聽我一番胡扯之后，也就釋然。飯局那天，我靈機一動，又添了一味調料：欖角。欖角出自增城正果，在粵菜里算是很平常的調料，常常用來蒸鳊魚。它是烏欖的果實腌制而成，有特別的清甜。既然能配中國的魚，想來配阿拉斯加的鱈魚也不會太過荒腔走板。

把欖角細細地切成末，直接撒在烤好的魚扒上，黑白相襯，也有動人姿色。

那晚我偷偷觀察了一下那個不同意我做鱈魚的法國男人，分量相當扎實的一道主菜，他吃得一絲不剩。甚至看見他用叉子叉起欖角碎，細細咀嚼，然后啜一口香檳，認真咂摸。

顯然，這一場土洋結合中西橫跨的味蕾冒險還挺成功。