鯪魚低溫保藏包括在低溫下凍結(jié)貯藏和非凍結(jié)貯藏兩個(gè)方面，一般也稱為冷凍和冷卻。引起鯪魚腐敗變質(zhì)的細(xì)菌主要是嗜冷性菌類，其生長(zhǎng)的最低溫度為–7～-5℃,最適溫度為15～20℃。如低于最適溫度,微生物的生長(zhǎng)即被抑制；低于最低溫度則停止生長(zhǎng)。大多數(shù)細(xì)菌在0℃左右生長(zhǎng)就延緩下來(lái)。
在低溫范圍內(nèi),溫度稍有下降即可顯著抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。在凍結(jié)溫度下微生物被抑制除因低溫的效果之外還由于魚體水分凍結(jié)降低了水分活度。
此外各種酶的活性也隨溫度下降而減弱，在-20℃左右時(shí)被顯著抑制，-30℃以下時(shí)幾乎停止。魚死后的化學(xué)變化如油脂的氧化反應(yīng)速度也隨溫度下降而顯著減低。
鮮鯪魚的低溫保藏方法有冰藏、冷海水或冷鹽水保鮮、微凍保鮮和凍結(jié)保藏。
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