李子單位面積產(chǎn)量很高，營養(yǎng)也好，含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、果膠，還有大量維生素C。每公斤李子售價也超過了蘋果。在這種形勢下，新建的李子園越來越多，面積越增越大。李子除鮮食外，可制成蜜餞和糖水罐頭，果汁、果干、果醬等。其加工制品加應子暢銷東南亞等地是外貿(mào)出口的重要水果之一。

（一）加工過程

原料選擇→腌制→出曬→分級→漂洗→配料→吸糖→燒煮→回缸浸制→出曬→包裝。

（二）操作要點

（1）原料：加工品種以紅心李為宜。在果實充分肥大，果皮開始著色具有光澤時采收。若成熟過度，果實變軟，則不利于加工。蟲蛀果予剔除。

（2）腌制：每100公斤鮮果用食鹽10-12公斤。首先用鹽輕擦果皮，促使鹽分滲入果肉，再以一層鮮李一層鹽在缸內(nèi)加壓腌制。經(jīng)20天后取出，濾去鹽水。

若李子較多，可用搖李機進行半機械化處理。搖李機的轉(zhuǎn)速應調(diào)整到330-350轉(zhuǎn)/分，每次加入李子25-30公斤，草木灰100-150克。搖轉(zhuǎn)5-10分鐘，待李的表面青度擦破時，就可倒出。過濾10分鐘后，用清水沖洗干凈，薄攤曬干，至李子轉(zhuǎn)為棕色時，就可入池腌制。

（3）出曬：腌制10幾天后，又遇上好天氣，就可以放到太陽下曬，會曬出較好的顏色。當曬到含水量為33-35%時，就可進屋堆放，使果實中水分內(nèi)外平衡。

（4）分級：揀出破碎，蟲蛀的李子作為次品。按大小分為三級，一級每公斤150個以下，二級每公斤250個以下，其他作為三級。

（5）漂洗：把李子在請水中漂去鹽，至略帶咸味為止。再曬至七成干后，去核。

（6）配料：李子100公斤，砂糖50公斤，甘草10公斤，茴香800克，桂爾通1公斤，桔皮油200克，安息香酸鈉40克，檸檬酸適量。

（7）吸糖：先將甘草，茴香煎成濃汁，加適量糖，安息香酸鈉，配成60%的濃糖液。將糖液倒入李子，根據(jù)不同口味，加適量檸檬酸，待全部李子吸足糖液，即可入鍋燒煮。

（8）燒煮：將李子連同糖液倒入鍋內(nèi)，加熱煮沸，煮至果肉熟透而又軟爛為止。

（9）回缸浸制：趁熱又重新倒入缸內(nèi)，浸制5-7天，待果肉吸足糖液后，把浸泡果肉的糖液濾出來。然后把果肉拿出來曬。

（10）出曬：將吸足糖液的李果放在竹匾上，在陽光下曝曬2-3天，也可送至溫度為55-60。C的烘房內(nèi)烘至七成干。干后拌入桔皮油和糖等調(diào)味品。

（11）包裝：用0.5公斤裝塑料薄膜食品袋裝好，封口后再裝入紙箱內(nèi)。

三、質(zhì)量要求

成品飽含香甜濃汁，香味濃郁，色澤發(fā)亮，肉質(zhì)細致，軟硬適（量）度，甜酸適宜，十分可口。含糖量達58-63%，七成干。