中國主要有紅色花椒和青花椒兩種,栽培地點以重慶市、四川栽培青花椒,北方的鳳椒、韓城大紅袍和泰安大紅袍等。

適時采摘
八月份是齊椒成熟的時期,以花椒背面顏色鮮紅、花椒把變紅為成熟采摘標準,各家情況不大一樣,根據自己家的花椒情況決定采摘時間。花椒背面、椒把泛綠,應推遲采摘。
不同品種,不同的栽培環境成熟采收期不同,就花椒品種來說,小紅袍成熟較早應及早安排采收,大紅袍不易裂果,采收期可延長一個月。
同一品種,陽坡栽植的成熟早,半陰坡成熟要晚一些,生長在干早土壤上的成熟早,而水分條件好的地方成熟晚。應根據不同情況安排采收時間,適時采收。過早干椒產量低,品質也差,過晚果皮開裂難以摘采。

采收方法
花椒樹為頂生花序,加之枝干有皮刺,對果實采收帶來諸多不便。各地都是用手從果穗基部掐摘果穗,也有用剪刀剪摘的。
用剪刀摘時一定要注意不能損傷頂花芽,更不能連同小枝一同剪下,這樣會降低來年產量。花椒采收較為費工,一般每個工人每天只能采摘鮮根10~15kg。

晾曬處理
大家都知道,花椒一天曬不干,二次晾曬,花椒顏色變差。晾曬對花椒品質特別對色澤的影響較大,應選晴朗天氣采摘,采摘的椒果要及時運回晾曬,當天采收的椒果當天晾曬,未曬干的,放在避雨通風的地方。
所以,晾曬前多看天氣預報,如果第二天天氣好,晴天,可以在當晚把花椒撒在房頂屋面或者塑料篷布上,這是在夜間潮濕不大的情況下可以提前晚上撒開,潮氣大,不建議提前撒花椒。
撒花椒輕抓輕撒,盡量避免抓破花椒油包,撒薄為好,爭取一天一次曬出品質高的優質花椒。由于天雨不定,花椒晾曬要求高,建議以烘烤機烘烤的辦法解決。