中國主要有紅色花椒和青花椒兩種，栽培地點以重慶市、四川栽培青花椒，北方的鳳椒、韓城大紅袍和泰安大紅袍等。
適時采摘
八月份是齊椒成熟的時期，以花椒背面顏色鮮紅、花椒把變紅為成熟采摘標準，各家情況不大一樣，根據自己家的花椒情況決定采摘時間。花椒背面、椒把泛綠，應推遲采摘。
不同品種，不同的栽培環境成熟采收期不同，就花椒品種來說，小紅袍成熟較早應及早安排采收，大紅袍不易裂果，采收期可延長一個月。
同一品種，陽坡栽植的成熟早，半陰坡成熟要晚一些，生長在干早土壤上的成熟早，而水分條件好的地方成熟晚。應根據不同情況安排采收時間，適時采收。過早干椒產量低，品質也差，過晚果皮開裂難以摘采。
采收方法
花椒樹為頂生花序，加之枝干有皮刺，對果實采收帶來諸多不便。各地都是用手從果穗基部掐摘果穗，也有用剪刀剪摘的。
用剪刀摘時一定要注意不能損傷頂花芽，更不能連同小枝一同剪下，這樣會降低來年產量。花椒采收較為費工，一般每個工人每天只能采摘鮮根10～15kg。
晾曬處理
大家都知道，花椒一天曬不干，二次晾曬，花椒顏色變差。晾曬對花椒品質特別對色澤的影響較大，應選晴朗天氣采摘，采摘的椒果要及時運回晾曬，當天采收的椒果當天晾曬，未曬干的，放在避雨通風的地方。
所以，晾曬前多看天氣預報，如果第二天天氣好，晴天，可以在當晚把花椒撒在房頂屋面或者塑料篷布上，這是在夜間潮濕不大的情況下可以提前晚上撒開，潮氣大，不建議提前撒花椒。
撒花椒輕抓輕撒，盡量避免抓破花椒油包，撒薄為好，爭取一天一次曬出品質高的優質花椒。由于天雨不定，花椒晾曬要求高，建議以烘烤機烘烤的辦法解決。
