芥末，又稱芥子末，芥辣粉，微苦，極辣，具有催淚的作用，對味覺和嗅覺有強烈的刺激性，通常用作生食類的調味品，分為黃芥末和綠芥末，黃芥末是用芥菜的種子研磨加工制成的，綠芥末是用辣根加工制作而成的，綠芥末比黃芥末更加辛辣，刺激性更大。
辣根是一種多年生草本植物，同時也是一種藥材，又叫西洋山葵，味道辛辣，研磨后常用于調味，也是制作芥末的原料，入藥可用于治療消化不良、小便不利等疾病。
辣根是一種植物，顏色呈黃白色，制作時加入了色素，最后稱為綠色的芥末醬，芥末是一種成品調料，是用辣根或者芥菜種子研磨加工而成的，有黃芥末和綠芥末之分。
辣根本身就帶有辛辣的刺激性，不管加工與否，而且這種刺激性具有消毒殺菌的作用，傳統芥末是用芥菜籽研磨制成的，芥菜籽本身沒有辣味，加水研磨之后，發生水解反應，變成帶有辛辣味道的芥末。
芥末是十字花科中蕓苔屬的一種植物，也被稱為芥子末、山葵、西洋山萮菜。它的品種主要有綠芥末和黃芥末，分布在河北、貴州、黑龍江等地。芥末是一種粉狀調料，潤濕后有一點苦，有芳香，對口舌有非常強烈的刺激，而且還具有催淚性的強烈刺激性辣味。芥菜屬于一年生草本，株高為30-130公分，沒有毛，帶粉霜，有一定辣味，莖直立，有分枝。
芥末分為黃芥末和綠芥末。黃芥末由芥末成熟的種子研磨而成，可以在黃芥末中加入酒、糖等其它物質加工成各種調味料，綠芥末由山葵或辣根根莖部研磨而成。芥末的作用有預防蛀牙、癌癥、血管凝塊，還能治療氣喘，還可以預防高脂血癥、高血壓、心臟病等，芥末油具有美容養顏的效果，芥末溶于水還能起到除霉的作用。
芥末的食用人群一般人均可食用。1.高血脂患者、高血壓患者、心臟病患者、食欲不振者適宜食用2.炎、消化道潰瘍患者忌食，眼睛有炎癥者、孕婦不宜食用。芥末的食用禁忌1.芥末具有強烈的刺激性，有上火、眼睛紅腫炎癥
芥末油是以黑芥子或者白芥子經榨取而得來的一種調味汁，具有強烈的刺激味。主要辣味成分是芥子油，其辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃的作用，能增強食欲，另外還有解毒、美容養顏等功效。分類芥末油分黑芥末油和白
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