腐乳，別名豆腐乳、貓乳、霉豆腐，是中國流傳數千年的特色傳統民間美食，因其口感好、營養高，聞起來有股臭，吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛，是一道經久不衰的美味佳肴。腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。
腐乳的營養價值
腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，其營養都比較豐富。它的原材料豆腐干本身蛋白質含量達15%～20%，腐乳的制作過程中經過了霉菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高。它還含有豐富的鈣質、維生素。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。
腐乳上面的白毛是什么
腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養，就會看到上面長出白毛。其實這些白毛并沒有什么危害，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維生素。對長了毛的白坯進行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳，其營養和口感較好。
腐乳的食用禁忌
1、腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，患有高血壓、心血管病、痛風、腎病及消化道潰瘍的疾病患者，最好少吃或不吃腐乳，以免加重病情。
2、臭腐乳發酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解后產生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產生不良作用，從而影響身體健康。
腐乳的營養價值
乳腐雖然經過微生物的發酵，但是其所含有的成分基本上和豆腐接近。腐乳質地細膩、口感香醇、味道鮮美，同時含有人體所需要的多種微量元素，是一種不可多得的佐餐佳品。
1、B族維生素
腐乳中的B族維生素的含量非常豐富，經常食用，可以為人體補充維生素B群。經過微生物的作用，腐乳中產生的維生素B2含量僅次于乳制品，比豆腐還要高6~7倍，而維生素B12的含量僅次于動物肝臟，另外維生素B1、尼克酸等含量也略高于其他食品。對于經常食用素食的人群，適當的吃一些腐乳，可以有效預防惡性貧血和老年性癡呆。
2、蛋白質
大豆中所含有的一些蛋白質是不容易被人體消化吸收的，而經過微生物的酶水解之后，生成了很多低分子的多肽混合物，這樣人體比較容易吸收。腐乳中的蛋白質吸收率可以達到96%左右。其中的蛋白質含量以及性能完全可以與動物性蛋白相媲美，而且幾乎不含有膽固醇，所以是一種含高蛋白的健康食品。
3、鈣、磷等礦物質
腐乳中還含有鈣、磷等礦物質元素，這些元素都是人體必需的營養元素。
腐乳我想很多人都吃過，平時是下面條，下火鍋的最佳配料，但是細心的人會發現腐乳上面有一層白色的白毛，其實這層白毛是可以食用的，很多的豆制品在放久了都會長一層白色的毛，這都是正常的，對人體沒有傷害的。
