洋槐蜜不容易結晶是因為其果糖含量遠高于葡萄糖。蜂蜜結晶的難度取決于葡萄糖和果糖的含量比，含量比越高越容易結晶，反之則不容易結晶。洋槐蜜長期放在低溫環境下也會緩慢結晶。結晶原理：由于蜂蜜中含有的葡萄糖具有容易結晶的特性，所以當葡萄糖的溶解度發生變化時，會以晶體的形式析出，從而出現自然結晶現象。
一、結晶原理
蜂蜜是糖（主要是葡萄糖和果糖）的過飽和溶液，而葡萄糖又具有容易結晶的特性，當環境發生變化時葡萄糖的溶解度也會變化，那些不能完全溶解的葡萄糖便會以結晶的形式析出，從而導致蜂蜜出現自然結晶現象。值得注意的是，結晶只是蜂蜜的形態變化，在蜂蜜的營養和口感上沒有任何影響。
二、營養成分
洋槐蜜的主要成分是葡萄糖和果糖（所有蜂蜜的主要成分都是葡萄糖和果糖），其中葡萄糖的含量約為30.12%，果糖的含量約為44.73%，還含有少量蔗糖、氨基酸、維生素和礦物質等，另外洋槐蜜還含有一定量的刺槐苷、揮發油和酶類等生物活性物質，總的來說洋槐蜜中主要含葡萄糖和果糖，且果糖遠多于葡萄糖。
三、結晶難易
洋槐蜜并不是不結晶，只是相對來說不容易結晶，其實所有的蜂蜜只要是真蜂蜜在一定的條件下就都會結晶，區別只是結晶的難易度不同，因為蜂蜜結晶的難度取決于葡萄糖和果糖的含量比，含量比越高越容易結晶，反之就不容易結晶，在洋槐蜜中葡萄糖的含量比果糖少，所以一般來說不容易結晶。
四、結晶條件
洋槐蜜是最難結晶的蜜種之一，但自然成熟的洋槐蜜長期在低溫環境下也會結晶，例如放在3~6℃的環境中2個月左右便會結晶，另外洋槐蜜結晶后的結晶顆粒非常細膩，顏色會變得雪白如脂，有些人看到洋槐蜜結晶后便以為買到假洋槐蜜了，實際上并非如此，那些完全不結晶的才可能是假的。
