魔芋絲以魔芋為原料制作而成。
具體制作工藝流程為魔芋精粉→膨化→精煉→吐絲成型→固化定型→裝袋保鮮→殺菌→成品。
需注意，魔芋不能直接食用，需要經(jīng)過磨粉、烹飪、漂洗等一系列加工工藝脫毒處理方能食用。
一、魔芋絲是什么做的
1、魔芋絲以魔芋的地下塊莖為原料制成。
2、魔芋地下塊莖中存在一定量的生物堿、神經(jīng)酰胺等有毒物質(zhì)，因此不能直接食用，需要經(jīng)過磨粉、烹飪、漂洗等加工工藝脫毒處理。
3、魔芋絲觸感彈滑是因?yàn)榻?jīng)過了氫氧化鈣等堿性物質(zhì)的處理。因?yàn)槟в笾械钠咸迅事毒厶怯善咸烟呛透事短前匆欢ū壤Y(jié)合而成的長鏈大分子（1：1.6），同時(shí)在該分子中還有一些特別的乙酰基，阻止了魔芋多糖分子的“親密聚合”，而在添加氫氧化鈣后，乙酰基的阻攔作用被抵消，最終魔芋多糖分子聚集凝固，并把水分鎖在其中，變成魔芋絲、魔芋豆腐等彈滑的狀態(tài)。
二、魔芋絲制作過程
魔芋絲制作工藝流程為魔芋精粉→膨化→精煉→吐絲成型→固化定型→裝袋保鮮→殺菌→成品。操作要點(diǎn)如下：
1、魔芋精粉要求：采用二次碾磨的魔芋精粉，要求色白、無霉變、無雜質(zhì)、過100目篩通過的顆粒數(shù)大于90%，水分含量低于8%，殘留二氧化硫量小于0.13g/kg，碘反應(yīng)不呈蘭色。
2、膨化：常溫下將優(yōu)質(zhì)的魔芋精粉和水按照1：28-32的比例，在不銹鋼膨化槽中混合，低速攪拌，防止氣泡過多混入，膨化液不隨攪拌器轉(zhuǎn)動(dòng)即停止攪拌。然后靜置1.5-2小時(shí)，形成穩(wěn)定的懸浮液。
3、精煉：膨化液以60L/分鐘的速度進(jìn)入精煉機(jī)中，同時(shí)加入2%氫氧化鈣澄清溶液，以0.15L/分鐘的速度倒入其中與膨化液混合。啟動(dòng)攪拌機(jī)，轉(zhuǎn)速控制在400r/分鐘，使其充分混勻。然后經(jīng)不銹鋼吐絲器將魔芋絲狀凝膠吐入85-90℃流動(dòng)熱水中，形成熱不可逆凝膠，讓魔芋絲保持在流動(dòng)狀態(tài)下定型，從而避免固化前產(chǎn)生絲體粘結(jié)現(xiàn)象。
4、固化定型：隨熱水流出的魔芋絲進(jìn)入盛放有氫氧化鈣稀堿液的貯槽內(nèi)，靜置固化20小時(shí)，在此期間采用0.05%澄清石灰水更換浸泡液，常溫下?lián)Q水2次，夏天換水3次，保持固化液中的鈣離子濃度，避免粉絲脫水收縮。
5、保鮮殺菌：溫水配制一定量的檸檬酸溶液，溶液中加入少量焦亞硫酸鈉，并將ph調(diào)整至5，將粉絲從固化槽中撈出并用酸液噴淋。最后裝袋，注入使用澄清氫氧化鈣溶液配制的堿液（ph為11.5左右），封口后轉(zhuǎn)入殺菌器內(nèi)，使用85℃熱水殺菌處理30分鐘。
