
蕎麥面的起源和發(fā)展
蕎麥原產(chǎn)于中亞,古代就已經(jīng)傳入中國。蕎麥多產(chǎn)于高寒地區(qū),可以生長在貧瘠的土地上,像山西朔州山區(qū),陜北,土地貧瘠,不適合種小麥。所以那里自古就有食用蕎麥面的習慣。
日本人最初食用蕎麥時,由于制粉技術(shù)落后,只是簡單地把蕎麥粒做熟了吃,這種情況持續(xù)了幾個世紀。鐮倉時代(1185~1333年),中國的手工制粉技術(shù)傳入日本,日本有了蕎麥粉,于是人們開始長吃蕎麥面糕。
蕎麥面含有70%的淀粉和 7%-13%的蛋白質(zhì),且其蛋白質(zhì)中的氨基酸組成比較平衡,賴氨酸、蘇氨酸的含量較豐富。蕎麥面含有脂肪2%-3%,其中對人體有益的油酸、亞油酸含量也很高。
這兩種脂肪酸在人體內(nèi)起著降低血脂的作用,同時又是一種重要激素—前列腺素的重要組成部分。蕎麥面中的維生素D1、B2是小麥粉的3—20倍,為一般谷物所罕見。蕎麥面的最大營養(yǎng)特點是一般食物很少具備的,即同時含有大量煙酸和蘆丁。這兩種物質(zhì)都具有降低血脂和血清膽固醇的作用,對高血壓和心臟病有重要的防治作用,是治療心血管病的良藥。蕎麥面還含有較多的礦物質(zhì),特別是磷、鐵、鎂,對于維持人體心血管系統(tǒng)和造血系統(tǒng)的正常生理功能具有重要意義。每100克的能量約為1411千焦。

石磨蕎麥面
石磨蕎麥面食指選用石磨面粉加工成的蕎麥面。
石磨蕎麥面中主要是豐富的蛋白質(zhì);B族維生素;蘆丁類強化血管物質(zhì);礦物營養(yǎng)素;豐富的植物纖維素等。經(jīng)常食用蕎麥不易引起肥胖癥,因為蕎麥含有營養(yǎng)價值高、平衡性良好的植物蛋白質(zhì),這種蛋白質(zhì)在體內(nèi)不易轉(zhuǎn)化成脂肪,所以不易導致肥胖,同時也是糖尿病人的最佳食品之一。另外蕎麥中所含的食物纖維是人們常吃主食品面和米的八倍之多,具有良好的預(yù)防便秘作用,經(jīng)常食用對預(yù)防大腸癌和肥胖癥有益。

蕎麥面的做法
蕎麥面適口性好,做法有很多種,如炸醬面、熱湯面、炒面、刀削面、剔尖、撥魚兒,還可以包餡、蒸饅頭、烙餅等,蕎麥面看起來色澤不佳,但用它做成扒糕或面條,佐以麻醬或羊肉湯,別具一番風味。
翠拌蕎麥面
用料:蕎麥面、綠豆芽、黃瓜、蘋果、雞蛋、熟白芝麻、海苔、姜蒜蓉、香油、香醋、生抽、糖、辣椒油。
翠拌蕎麥面的做法:
1:將黃瓜切成絲、綠豆芽摘去頭尾、蘋果切片、雞蛋煮熟備用;
2:鍋里加較多水燒開,放入適量蕎麥面煮4-5分鐘至熟(中途不要蓋蓋子);
3:將煮好的蕎麥面撈出,放在漏勺里用涼水沖掉泡沫面湯,然后浸泡在涼白開里(可加冰塊);
4:取姜蒜蓉、香油、香醋、生抽、糖、辣椒油拌勻成調(diào)味汁;
5:將蕎麥面撈出稍稍控干水分,加黃瓜絲、綠豆芽、調(diào)味汁拌勻,上桌前加雞蛋片、海苔、撒白芝麻即可。
提示:
1.不習慣生吃綠豆芽的,可以將綠豆芽摘好后放入滾水里氽燙1分鐘左右;
2.煮好的蕎麥面過涼水浸泡,目的是為了讓面條更爽滑更筋道;
3.關(guān)于涼拌面的調(diào)味料,俺家各種用量大概是1:1,請根據(jù)各人口味自行調(diào)整;
4.因蕎麥面性涼,調(diào)味汁里最好加適量辣椒油(不嗜辣者除外);
5.里面的黃瓜等各式配料可自由組合,即可換成胡蘿卜絲、雞肉絲等等;
6.涼拌面最好現(xiàn)拌現(xiàn)吃,不要放置過夜,面條會變硬失去美好的口感。

炒什錦蕎麥面
主料:蕎麥面、干香菇、青菜、胡蘿卜、洋蔥
配料:鹽、雞粉、生抽、食用油
炒什錦蕎麥面的做法:
1.干香菇泡發(fā),清洗去蒂切片;
2.青菜清洗切段;
3.胡蘿卜清洗,去皮切絲;
4.洋蔥清洗切丁;
5.做一鍋水,水開后煮面條,面條煮至八成熟撈出,放入涼水中冷卻,然后撈出控干水份,加入少許食用油拌均勻,使其互不粘連,放一旁備用;
6.炒鍋加油燒熱,下洋蔥丁煸炒出香味,放入胡蘿卜和香菇繼續(xù)煸炒,然后放入青菜,加適量鹽、雞粉、生抽調(diào)味,最后放入面條,翻拌均勻即可出鍋。

羊肉蕎麥面
材料:切片羊肉 白菜 辣椒 香菜 蔥 姜 鹽 蕎麥面條
羊肉蕎麥面的做法:
1.我是用的切片羊肉,如果有條件,買來帶骨羊肉煮湯更好。將羊肉煮湯,加鹽調(diào)味,放入白菜、辣椒、蔥姜以及香菜。
2.蕎麥面條在開水中煮熟撈出,澆上煮好的羊肉湯即可。

麻醬蕎麥面
材料:蕎麥面 黃瓜絲 麻醬 香菜 辣椒油 蒜 鹽 芥末油
1.蕎麥面煮熟控水
2.涼水沖洗瀝干水分
3.黃瓜切絲
4.麻醬加涼白開水調(diào)成糊
5.蕎麥面放入碗中,加黃瓜絲、香菜、麻醬、辣椒油、蒜汁、鹽、芥末油等拌勻(調(diào)味料可以按自己的口味搭配)

蕎麥面的營養(yǎng)價值
1.蕎麥中的某些黃酮成分還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用,因此蕎麥還有“消炎糧食”的美稱,另外這些成分還具有降低血糖的功效;
2.蕎麥含有的煙酸成分能促進機體的新陳代謝,增強解毒能力,還具有擴張小血管和降低血液膽固醇的作用;
3.蕎麥蛋白質(zhì)中含有豐富的賴氨酸成分,鐵、錳、鋅等微量元素比一般谷物豐富,而且含有豐富膳食纖維,是一般精制大米的10倍,所以蕎麥具有很好的營養(yǎng)保健作用;
4.蕎麥含有豐富的維生素E和可溶性膳食纖維,同時還含有煙酸和蘆丁(蕓香甙),蘆丁有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護視力和預(yù)防腦血管出血的作用。