1. 蕎麥加工開發的意義

（1）蕎麥營養價值高 在蕎麥中，有8種人體必需氨基酸的含量都高于小麥、大米和玉米，尤其是賴氨酸和色氨酸的含量較高，甜蕎與苦蕎中賴氨酸的含量分別為玉米的1倍和20倍，色氨酸的含量分別為玉米的3倍和35倍。蕎麥淀粉近似大米淀粉，食用后易被人體消化吸收。蕎麥脂肪的組成較好，其中75%以上為亞油酸或其他不飽和脂肪酸。甜蕎含鈣量為0.63%，苦蕎則高達0.72%。蕎麥還含有對人體有益的多種微量元素、超微量元素以及其他谷物所不含的葉綠素、生物黃酮，這些功能性因子在人體的生理代謝中都有重要作用。在日本、韓國及歐美國家，蕎麥食品被視為高檔食品。

（2）蕎麥藥用價值廣泛 蕎麥是現代社會富裕病患者和亞健康人群的首選保健食品。據不完全統計，我國目前糖尿病發病率為3.2%，約有4 000萬人，而糖耐量受損人群達到4.8%，高血壓發病率為11%~14%，高血脂發病率為8%以上，肥胖兒童為10%，肥胖成人為50%，并且存在大量心血管病和癌癥等疾病患者，此外還有近1/10的亞健康成人。蕎麥含有其他谷類糧食所不具有的生物類黃酮--蘆丁及其維生素，具有降低毛細血管脆性、改善血液循環的作用，對預防心血管疾病，調節血糖、血脂具有顯著效果。同時蕎麥可幫助消化，降氣寬腸，治療痢疾、哮喘等病癥，并有消腫去腐、消熱祛濕的作用。

（3）蕎麥是純天然無污染食品 蕎麥多種植在人口稀少、沒有工業污染的冷涼山區，生產中不施任何化肥與農藥，目前我國有許多的蕎麥加工產品，都已通過國家綠色食品和有機食品認證，保證了從土地到餐桌的全程質量安全，迎合了當今社會追求純天然、無污染和保健性的消費需求。

2. 蕎麥加工開發的現狀

（1）企業規模小，技術裝備差 蕎麥加工企業絕大多數是中小型民營企業，點多面廣，分散經營，技術裝備水平低，生產規模小，產品輸出功能弱，難以入圍國內、國際大型連鎖超市和滿足出口需求，企業缺乏自主創新和產品優化升級能力，嚴重制約了蕎麥加工產業的進一步發展壯大。

（2）初級產品多，營養美味食品少 蕎麥加工企業一直處于小規模粗加工狀態，主要以加工面粉、掛面和蕎麥糊為主，產品憑借特色原料對有食用習慣、部分疾病患者等特定人群的吸引，占有一定市場。此外，壽陽的“蕎苷素”，靈丘的“苦蕎茶”等新產品在山西省內有部分市場，但品種單一，適口性差，沒有烘焙類、飲料類產品及保健產品，遠遠不能滿足人們對于營養、美味、快捷、方便和藥用保健產品的消費需求。

（3）產業鏈條短，經濟效益低 蕎麥莖、葉及籽粒皮殼中含有較多的蘆丁，蕎花蜜中含有40%的葡萄糖，營養價值極高?，F在開發的僅僅是蕎麥籽粒中營養物質的利用，加工產品單一。應從莖、葉、花和果實全方位進行多層次的綜合加工利用，通過工藝延伸和技術改造，將蕎麥原料“榨干清洗”，提高企業規模效益，促進蕎麥加工產業增值。

（4）科企結親少，創新機制弱 蕎麥加工企業只重視現實利益而缺乏對新產品、新工藝的研究開發，又沒有科研院所和大專院校科技的支撐，新技術應用、新成果轉化的超前創新意識非常淡薄。蕎麥加工科技創新的動力來自企業，加強企業與科研單位之間的橫向協作開發研究，對促進蕎麥加工產業的技術創新，將起到極其重要的推動作用。

3. 蕎麥加工開發的建議

（1）引進和研制相結合，革新和完善蕎麥制米（糝）和制粉等基礎工藝設施，增加蕎麥初級產品加工的種類和綜合利用程度 我國糧食加工業的研究、設計和生產，主要是圍繞大宗糧食加工而展開的。對于蕎麥制米（糝）和制粉等既無完善的加工工藝，也無先進的加工設備。加工出的蕎麥粉，粉中有殼、殼中含粉、麩中帶粉，粉質差、顆粒粗、出品率低。瑞士布勒公司曾為日本和俄羅斯等國家設計建成了生產能力為1 t/h的蕎麥米和蕎麥粉加工生產線。我們可以通過對國外關鍵設備的引進，與自行研制相結合，在蕎麥產區建立現代化的蕎麥加工生產線，分級生產蕎麥米（糝）、蕎麥精粉、顆粒粉、療效粉（外層粉）、全麥粉和潔凈的蕎麥殼（用于枕頭、床墊等），這樣既可以滿足蕎麥產品出口的要求，又能為蕎麥食品加工提供了優質多樣的基礎原料。

（2）挖掘民間美味食品獨特配方及工藝，加大功能性、營養性及獨具口感和風味特色的大眾化食品的研制，實現工業化、現代化生產 在廣大蕎麥產區，已經形成了工藝獨到、方法多樣、風味獨特的蕎麥面食（貓耳朵、蒸餃），糊狀制品（灌腸、涼粉）等，應在繼承中不斷創新，大力發展冷凍預制蕎麥半成品。要把自主研制、企業與科研單位聯姻開發、科技成果轉化利用等幾個方面結合起來，圍繞口感良好、風味獨特的烘烤食品（如面包、餅干）、擠壓膨化食品（如營養糊）、休閑小食品及發酵飲品（如蕎麥醋、蕎麥黃酒、蕎麥茶）等功能性保健食品、營養性方便食品進行研發配方與創新工藝，實現蕎麥產品的系列化、規?；?、產業化和現代化生產。

（3）轉變機制，健全體系，提高蕎麥食品的市場競爭力 現在正是加入世貿組織的后過渡期，食品企業尤其是中小型民營企業要抓住機遇，轉換機制，培育體系，增強實力，在對外開放和與國際接軌中發展自己、壯大自己、保護自己。

①招賢納士，建立健全現代企業管理機制。蕎麥食品加工的中小型民營企業可以說基本上還處在落后的家族式管理體制中，人才缺乏、管理混亂、效益不高。企業決策者要客觀理智地認識到市場化、科技化、效益化、民主化是現代企業的基本標準和要求，優勢人才是企業根本。要廣招賢才，善納良才，健全生產、管理、監督體制，使蕎麥加工企業步入現代企業行列。

②引資、重組，構建蕎麥加工開發“航母”。一方面加工企業大膽引資、融資和籌資，擴大經營規模，提高生產能力；另一方面實行企業聯合，進行資源重組，形成大型股份制集團，開展系列產品分工生產，一體化市場挺進。

③向后延伸反哺農民，建立企業與優勢蕎麥原料基地農民的緊密聯系。在企業利潤中拿出一定比例的資金，實行工業反哺農業，改變農業和農村在資源配置和國民收入分配中所處的不利地位，保證種植蕎麥農民收入的穩定增長，穩固公司+基地+農戶的產業格局，確保蕎麥食品加工原料的需求。

④始終確保質量安全，不斷擴大市場空間。加工企業要加大綠色蕎麥食品與有機蕎麥食品的認證力度，塑造品牌產品，擴大銷售空間。組建營銷隊伍，設立銷售網點和專柜，利用傳播媒體，進行蕎麥功能性、營養性食品的展銷和宣傳，使之迅速進入目標人群的日常生活中，以擴大銷售空間。

目前，蕎麥加工業的空白嚴重制約了蕎麥商業鏈的發展。展開工業化變革和發展深加工成為蕎麥發展的必經之路。