名稱 仙人掌脯
加工技術(shù)
(1)工藝流程 選料→脫黏→硬化→糖制→烘干→包裝。
(2)操作要點(diǎn)
①選料。選肉厚健壯的仙人掌，刷去毛刺，削皮，清洗，切成2厘米寬、10厘米長的條。
②脫黏。將仙人掌條倒入4％的石灰水中，浸泡24小時(shí)，脫去黏液，然后漂洗，每隔1小時(shí)換水1次，共換6～7次，漂凈灰漬和石灰味。
③硬化。將脫黏的仙人掌條倒入0.5％的氯化鈣溶液中浸2小時(shí)，撈出沖洗濾干備用。
④糖制。分糖漬和糖煮兩種。
糖漬：先將白糖清水放鍋內(nèi)加熱溶化配成40％的糖液，待冷卻后加入硬化后的仙人掌條浸泡26小時(shí)，加入白糖，提高濃度至50％，再浸泡24小時(shí)。第三次加熱糖液到50％～55％，加入冷漬過的仙人掌條，加熱使糖液濃度達(dá)60％～65％為止，連同糖液一起倒出后浸泡10～12小時(shí)即可。此法需要時(shí)間較長，從選料到成品需1周的時(shí)間，優(yōu)點(diǎn)是節(jié)省燃料，適合規(guī)模較小的生產(chǎn)。
糖煮：多次快速糖煮，首先配制好40％的糖液，倒入夾層鍋，煮沸后放入經(jīng)硬化過的仙人掌條，煮沸1分鐘，然后連糖液倒入散口盒中冷卻到45～50℃，撈出仙人掌條。加熱糖液至沸加入仙人掌條煮沸30～60秒鐘，然后再冷卻到45～50℃，如此煮5～6次，直到糖液濃度到60％～65％為止，連同糖液一起倒出，浸泡10～12小時(shí)，濾出烘干。此法快速連貫，適合較大規(guī)模的流水作業(yè)。
⑤烘干。將糖制后的仙人掌條瀝去糖液擺入烘盤，在60～65℃烘到含水量20％～25％即可包裝。
⑥包裝。將烘好的仙人掌脯在符合食品衛(wèi)生條件下冷卻包裝。
(3)成品標(biāo)準(zhǔn) 成品成淡綠色條，浸糖飽滿，半透明、有韌性，表面光滑，具有仙人掌的風(fēng)味和保健作用。
