它們源自京郊，是市農業技術推廣站經過2年多時間，搜集種子、恢復種植結出的碩果。從現在到下月初，將有30萬斤核桃紋白菜、12萬斤心里美蘿卜陸續上市。

10種老口味菜陸續恢復

昨天，在豐臺區南宮世界地熱博覽園，記者看到一顆顆湛清碧綠的核桃紋白菜、花葉心里美蘿卜靜待采摘。

核桃紋大白菜是地道的北京農家品種。市農業技術推廣站副站長李紅岺介紹說，這種菜個頭僅是普通大白菜品種的四分之一，每顆凈菜重量在2斤上下，方便市民購買、搬運和存放。

核桃紋大白菜原以海淀區四季青等地栽培較多。生長期85天左右，抗病性差、產量偏低，幫兒少葉兒多，葉球柔嫩，葉面布滿褶皺，似核桃表面坑洼不平，故名“核桃紋”，味甜，纖維少，開鍋即爛，口感好。

旁邊一片地里種著著名的花葉心里美蘿卜，也是北京地區傳統特產，已有上百年的栽培歷史，不僅聞名全國，在國際上也享有一定聲譽。李紅岺介紹說，這種蘿卜歷史上以海淀區羅道莊、大興區西紅門、高米店等地所產最為著名。蘿卜有1/2以上露出地面，上部淡綠色，下部為白色。肉為鮮艷的紫紅色，艷麗如花，惹人喜愛，為國內著名的水果蘿卜品種，其皮薄、肉脆、汁多，維生素C、核黃素、鐵的含量比梨還高。清代時期成為皇宮的貢品，曾深受慈禧太后的喜愛。

現在核桃紋白菜在郊區幾乎絕跡，心里美蘿卜有不少地方還在種，但多以板葉心里美蘿卜為主，這種蘿卜產量高，肉質艮，偏辣，需要儲存一段時間才好吃。李紅岺說，這次恢復的是花葉心里美蘿卜，皮綠瓤紅，肉質清甜酥脆，不需儲存當時就能吃。

除去核桃紋白菜、花葉心里美蘿卜，通過多方收集種子，市農業技術推廣站計劃陸續對六葉茄、五色韭、柿餅冬瓜、北京刺瓜、蘋果青番茄、橘黃佳辰番茄、北京秋瓜、鞭桿紅胡蘿卜菜等8種老北京歷史上的特產菜恢復種植。

“重出江湖”的老品種有望不斷增加。80多歲的王振林老人，曾在盧溝橋種子站工作。上世紀70年代起，他就開始注意收藏老品種。“眼下，存了七八十種老北京特產菜種子，都放在冷柜里了。”老人說。這次，他拿出了保存質量最好的刺瓜、秋瓜，提供給市農業技術推廣站進行恢復，現已成功，只待規模化種植。今后，他還將繼續貢獻出豹頭青白菜，六葉茄，長茄等老品種的種子，以飽更多人口福。

曾為求產量雜交變了味

心里美蘿卜、五色韭菜、貢品刺瓜……這些老北京蔬菜中的“拳頭產品”，如今在市面上，要么還能見著，但變了味道，要么干脆消失殆盡。為什么沒繼承下來？

李紅岺介紹說，一般情況下，味道、口感與產量是一對矛盾。“這里邊有這樣一個歷史背景。”李紅岺介紹說，上世紀六七十年代開始，北京為了提高蔬菜產量，陸續對本地菜品進行雜交改良。這一來，產量確實上去了，可口味從此也變了。

以北京人最熟知的心里美蘿卜為例。大興西紅門、海淀四季青產的心里美，口感脆甜賽過鴨梨，五六十年前，在全國都是名聲響當當的。作家汪曾祺曾在《蘿卜》一文中有這樣的描寫：

“心里美蘿卜是北京特色。1948年冬天，我到了北京，街頭巷尾，每聽到吆喝：‘哎—蘿卜，賽梨來—辣來換……’聲音高亮打遠。蘿卜都是一個一個挑選過的，用手指頭一彈，當當的；一刀切下去，咔嚓嚓的響。”

如今，從一般菜市場買來的心里美，恐怕再沒有這樣的感覺了。市農林科學院蔬菜研究中心專家林欣立說，1979年，研究所開始搞蘿卜雜交試驗，拿花葉心里美和板葉心里美進行雜交，結果雜交出來的80%都是板葉心里美蘿卜，這有利于密植，提高產量。而味道更好的花葉心里美，則由此逐漸沒落。

“今天不一樣了，北京的蔬菜種植不再追求產量，而是追求品質。”李紅岺說，眼下，大路菜都交給周邊的兄弟省份去種了，很多市民在找尋過去的老口味、老品種，于是中斷多年的傳統特產菜，重新回到農業科技工作者的視野。

種出老味道要過五道關

要種出三十年前的老滋味，并非易事，起碼要過五道關。李紅岺說，首先要選擇北京曾經種植過，深受市民喜食的口感好、風味濃郁的老品種；其次是必須在最適合的季節和最適合的環境條件下種植，土壤、水分、氣候差一點都不行，比如說花葉心里美蘿卜在沙壤土種植最好吃。

另外，種的時候要施用優質、腐熟的有機肥，再加上平衡施肥和施用生物菌肥，采用生物農藥來防治病蟲害，不用化肥和農藥，確保產品安全；然后要采用科學管理方法，精耕細管，使之在最適宜的環境條件下生長；最后，要在最佳采收期采收，在適宜條件下貯存，整修、包裝本著原生態，保證最佳品質。

目前，市農業技術推廣站已在豐臺南宮世界地熱博覽園，海淀農科所基地，昌平金六環農業科技園、鄉居樓農業莊園，通州金福藝農農業園，大興自然綠種植中心，朝陽區永順華有機生產基地等8處試點，開展老品種恢復種植示范工作，“心里美蘿卜”、“核桃紋大白菜”等名優蔬菜品種。