
一、加工原料及輔助材料
優(yōu)質(zhì)西葫蘆、奶油、牛奶、精面粉、砂糖、食鹽。
二、工藝流程
原料驗收洗滌挑選切除蒂柄、去皮剖半、去籽巢浸漂蒸燙絞碎、熬煮配制調(diào)味乳汁混合裝罐、密封殺菌、冷卻
三、制作方法
1.原料驗收:原料進廠后,按標(biāo)準(zhǔn)要求逐筐進行驗收,選用長12~16厘米,粗5~6厘米的,按先后次序堆放好。進廠原料必須在36小時內(nèi)加工完畢。
2.洗滌:將選出的西葫蘆在流動清水中逐條清洗干凈,徹底去除附著表皮的泥沙及雜質(zhì)。
3.挑選:剔除粗老、病蟲害、霉?fàn)€變質(zhì)和嚴(yán)重機械傷者,如表皮色澤不同,應(yīng)分別放置另行加工。
4.去除蒂柄、去皮:用不銹鋼刀切去蒂柄、瓜萼,以及其連接部分,與蒂柄一起被切下的瓜肉厚不超過1厘米,然后用不銹鋼刨刀刨去表皮,挖去凹陷或疤痕部分。
5.剖半、去籽巢:用刀將西葫蘆對剖成兩半,再用直徑2.5厘米的小不銹鋼鏟掏凈籽巢。如發(fā)現(xiàn)粗老者應(yīng)剔除之。
6.浸漂:將剖半后的西葫蘆片浸沒于1%食鹽水中約5分鐘,翻動1~2次,然后撈起在流動清水中浸洗。
7.蒸燙:將西葫蘆片盛于鋼絲盤上,放入雙層鍋內(nèi)(鍋中注入適量水),鍋沿蒙上白絨布,在100℃下蒸燙30~40分鐘,然后切成條狀。
8.絞碎、熬煮:經(jīng)蒸燙、切條后的西葫蘆,通過篩孔直徑為2~3毫米的絞碎機。所得的西葫蘆蓉應(yīng)含5%~6%的干燥物。西葫蘆蓉在雙層鍋內(nèi)熬煮,濃縮至含干燥物為7%,要求經(jīng)常攪拌,以免發(fā)生焦糊現(xiàn)象。
9.配制調(diào)味乳汁:將事先稍經(jīng)烘干或炒拌的精面粉,在不斷攪拌下,徐徐加入溶化的奶油中,然后再加入牛奶、食鹽和砂糖。不斷攪拌并煮沸2~3分鐘后,即可出鍋。
10.混合:按西葫蘆蓉75%與調(diào)味乳汁25%的重量比例,置于雙層鍋或搪瓷桶中充分?jǐn)嚢杈鶆颍礊槟逃臀骱J蓉。
11.裝罐、密封:采用776號或860號空罐,經(jīng)清洗消毒后,趁熱(75℃~80℃)裝入奶油西葫蘆蓉。邊裝罐邊封口,逐罐檢查,合格者用熱水擦罐后即送殺菌工序。
12.殺菌、冷卻:裝填好的罐頭,封口后應(yīng)及時殺菌,其間隔時間不得超過 30分鐘。