采收
柿子果的采收時間因產地、品種、用途等不同而不盡相同。一般南方比北方約早采收半個月左右，同一地區不同中品種間相差可達兩個月之久。作脆柿鮮食者，宜在果形大小固定，果皮呈黃色而未轉紅，種子呈褐色時即可采收；用作柿餅者，宜在果實充分成熟，果皮黃色減退，稍呈紅色時采收；作軟柿鮮食用者，宜在果皮黃色消失，充分轉為紅色時采收；提取柿漆用者，野生柿(在長江流域)宜8月下旬至9月中旬采收，油柿宜在7月下旬至8月上旬果實已肥大，但尚未變黃色時采收。總之，制柿漆用的果，應在果面綠色正濃，果形已充分肥大時采收，此時含單寧物質多，柿漆的品質也好，甜柿在樹上自行脫澀，采下后即可食用，如需供應早市，只要澀味消失，果皮尚綠時即可采收，但此時品質欠佳。以果皮轉黃時采收較好。如待果皮轉紅色，果肉尚未軟化時，采收的果實品質最佳。柿的采收方法，可用果剪自果梗部剪下。采收時要做到輕采輕放，減少損失，采下的果實避免在太陽下曝曬。
脫澀
一是溫水脫澀，將柿果浸入40℃左右的溫水中，加蓋密封，保持恒溫，經10～24小時即可脫澀。二是石灰水脫澀，將柿果浸入3%～5%的石灰水中(石灰要先充分溶化)，經3～4天后即可脫澀。脫澀后的果實果肉特脆，缺點是果面粘有石灰跡印不易清洗，有礙美觀，如處理不當還會裂果。三是二氧化碳脫澀，將柿果放入充滿二氧化碳的密封容器中，在25～30℃、常壓下經7～10天即可脫澀。四是乙烯脫澀，用250×10-6乙烯利水溶液浸柿果3分鐘，再密閉3～10天，即可成為脫澀后的紅柿。另外，將柿果放入密閉容器，與鮮梨、蘋果、柏樹葉分層間裝，按每50kg柿果放入梨等鮮果或柏樹葉225kg，并密封，經5～6天后即可脫澀。無論采用哪種脫澀方法，果實必須精心挑選，剔除傷痕果，以免引起感染，影響商品價值。
