冬棗以其成熟晚而得名，其果形美觀、色澤鮮艷、果肉脆嫩多汁、濃甜微酸、啖食無渣，是一種風(fēng)味極佳的紅棗鮮食品種。冬棗富含19種人體所需的氨基酸和多種維生素，有很高的食療價值和多種保健功效，但冬棗采后極易失水、皺縮、酒軟和霉?fàn)€，并伴有維生素C的大量損失，致使冬棗供應(yīng)期短，銷售面窄，一直處于小范圍發(fā)展階段。
濕冷保鮮是通過低溫高濕氣流來冷卻，同時結(jié)合了臭氧的殺菌、抑菌作用來實現(xiàn)冬棗長期貯藏，該技術(shù)既可以滿足其對溫度和相對濕度的要求，又可以利用臭氧的強(qiáng)氧化性殺死和抑制霉菌產(chǎn)生，氧化貯藏過程中產(chǎn)生的乙烯和乙醇，防止冬棗霉?fàn)€和酒軟，延長其貯藏壽命。
一、材料和方法
冬棗的采摘周期約為一個月，可分為采摘前期(第1周)、采摘中期(第2、 3周)、采摘后期(第4周)。又根據(jù)冬棗的著色度分為：全紅果(著色度50％以上)、半紅果(著色度50％以下)、綠白果(專指第4周采摘的)。
將第1周采摘的全紅果和半紅果各取15公斤，用0.08％的保鮮劑＋5 ％的CaCl2浸泡1.5分鐘，然后各分3組放置于庫內(nèi)。
將第3周采摘的全紅果和半紅果各取5公斤，用0.06毫米厚的聚乙烯 (PE)打孔塑料袋(孔數(shù)10個，直徑1.2厘米)包裝，同樣做6組，分別放到0 ℃的普通冷庫和－1.5℃濕冷保鮮庫里，觀察兩種貯藏環(huán)境對冬棗貯藏效果的影響。
貯藏結(jié)束時，統(tǒng)計脆果率、軟果率、腐爛率和可食率。脆果率是指完好的脆果所占的比例，軟果率是指已具有酒味或明顯失水的棗果所占的比例。
每15天取樣一次，測定維生素C、含糖量、失重率和硬度等指標(biāo)，采用 2,6－二氯靛酚鈉測定維生素C，含糖量用上海儀器廠產(chǎn)的手持糖量計測定，失重率是用失重法來測定，硬度是以色列Chatillon公司生產(chǎn)的手動硬度測定儀測定。
二、結(jié)果與分析
1．保鮮劑和CaCl2浸泡對冬棗貯藏效果的影響 鮮棗采用的保鮮劑(山西農(nóng)科院保鮮所研制)主要化學(xué)成分是赤霉素和防腐劑；Ca是構(gòu)成水果細(xì)胞中膠層的重要成分，CaCl2處理可以提高果實硬度和貯藏壽命。冬棗表皮特別薄，小心處理也難免對表皮有損傷，并且由于氧化作用，劃痕處首先變紅，使半紅果的外觀較差。
在有臭氧作用的濕冷保鮮庫中，保鮮劑的防腐和CaCl2的硬度提高作用并不明顯，反而因增加了一道操作工序，對冬棗的外部傷害也增加了，降低了冬棗的耐貯性。
2．不同包裝處理對冬棗貯藏效果的影響 冬棗皮薄質(zhì)脆，易碰傷引起腐爛，但臭氧具有強(qiáng)氧化性，能快速殺死和抑制霉菌產(chǎn)生，有效地防止棗果的腐爛。－1.5℃ 濕冷保鮮庫里的相對濕度為 90％～93％，而冬棗適宜的相對濕度為95％左右。因此采用塑料薄膜包裝有利于保水保濕，但冬棗對二氧化碳特別敏感，二氧化碳積累能促進(jìn)無氧呼吸，引起乙醇積累，最終導(dǎo)致冬棗的軟化和褐變。
由于臭氧能逐漸擴(kuò)散到塑料袋里產(chǎn)生作用，因此采后60天，對于采用聚乙烯塑料袋打孔包裝的冬棗，存放在－1.5℃濕冷保鮮庫里的貯藏效果明顯好于存放在0℃普通冷庫里的，前者半紅果的脆果率比后者半紅果的脆果率高16 ％，前者全紅果的腐爛比后者全紅果的腐爛率低32％；而存放在濕冷保鮮庫里，未包裝的冬棗能完全暴露在臭氧作用下，因此它的貯藏效果明顯好于有包裝的，前者全紅果的腐爛率比后者全紅果的腐爛率低10％。
3．不同采收期的冬棗貯藏中營養(yǎng)成分的變化 (1)維生素含量：采收期不同，成熟度不同，冬棗的維生素C含量也不同。通常是采摘中期的維生素C含量比前期和后期的高，全紅果的維生素C含量比半紅果的高，但在整個貯藏過程中，維生素C含量呈不斷下降趨勢。 (2)含糖量：采收前，隨著冬棗著色度的提高，營養(yǎng)物質(zhì)還在不斷地積累，因此全紅果的含糖量往往比半紅果高，但采收后，由于切斷了營養(yǎng)物質(zhì)的來源，棗果內(nèi)部開始出現(xiàn)淀粉向可溶性糖方向水解，蔗糖向還原糖方向轉(zhuǎn)化等一系列分解反應(yīng)，而且不同時期，反應(yīng)的主方向也不同，因此，在整個貯藏過程中，冬棗的含糖量是先增加后減少，但全紅果的含糖量變化比較快，90 天后全紅果的含糖量反而比半紅果的低。
三、結(jié)論
1．采收期不同，冬棗的含水量和各種營養(yǎng)成分的比例也不一樣，因此它們的耐貯性就不同。越到采摘后期，冬棗的耐貯性越好，貯藏壽命越長。
2．在貯藏過程中，冬棗采收期不同，半紅果后熟變紅需要的時間也不同。處于半紅期冬棗的維生素C、總糖等營養(yǎng)成分和硬度等物性參數(shù)的變化都比較小，因此要對冬棗進(jìn)行長期貯藏，選擇半紅(著色度為20％～60％)時采摘是比較科學(xué)的。
3．臭氧作為一種強(qiáng)氧化劑，在貯藏中能快速殺死和抑制霉菌產(chǎn)生，氧化鮮棗貯藏過程中產(chǎn)生的乙烯和乙醇，防止冬棗的酒軟和霉?fàn)€，延長貯藏期。
4．采摘時果柄脫落，那么柄痕處就是一個自然傷口，霉菌極易產(chǎn)生，引起冬棗腐爛，因此過去采摘時要求保留果柄，給采摘帶來難度。采用濕冷貯藏方法，臭氧可以殺死和抑制柄痕處霉菌的產(chǎn)生，使果柄的保留與否不再那么重要，這樣可以提高冬棗的采摘效率。
5．存放在濕冷保鮮庫里的冬棗，需要每天開庫門通風(fēng)換氣，防止庫內(nèi)二氧化碳的積累，冬棗可以隨時進(jìn)出冷庫，便于產(chǎn)品的市場營銷和流通。
